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食品安全检测综合实习Ι实习报告 方便面理化指标的测定 方便面中水分的测定 方便面中脂肪含量的测定 方便面中淀粉含量的测定 方便面中氯化钠的测定 方便面中油脂酸价的测定 方便面中油脂过氧化值的测定 方便面中羟基价的测定 方便面中碘呈色度的测定 项目一 方便面中水分的测定 1. 实验原理 利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。 项目二 方便面中脂肪含量的测定 1.实验原理 项目三 方便面中淀粉含量的测定 1.实验原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定葡萄糖含量，再把葡萄糖含量这算为淀粉含量。 项目四 方便面中氯化钠的测定 1.实验原理 在中性溶液中，氯离子与硝酸银作用生成白色氯化银沉淀，当样液中的氯化钠与硝酸银全部作用完时，以铬酸钾作指示剂，过量的硝酸银与铬酸钾作用生成砖红色铬酸银沉淀，表示已达到终点。根据消耗硝酸银标准溶液的量，可以计算出样品中氯化钠的含量。 3.实验步骤 （1）按要求配制实验所需试剂 （2）硝酸银溶液的标定：准确称取0.2g氯化钠固体于105℃~115℃烘箱中烘干至恒重，加入50mL蒸馏水将其溶解，定容至100mL。移取25mL于锥形瓶中，然后再加入1mL5%铬酸钾作为指示剂，用硝酸银标准溶液进行滴定，滴定终点由黄色变为砖红色。滴定终点由黄色变为砖红色。平行操作两次，并做空白。按下式计算 （3）样品中氯化钠的测定：称取经粉碎的试样10-20g于坩埚中，在电炉上充分炭化至无烟。在30mL水中粉碎残渣并煮沸。待冷却后过滤，并用冷开水定容至100mL ，倒入250mL三角瓶中用移液管吸取25mL滤液于150mL三角瓶中，加入 1mL5%铬酸钾溶液，用标定好的硝酸银标准溶液滴定至初显砖红色为止。平行操作两次，同时做空白试验。 （4）结果按下式计算。 x——氯化钠含量，g/100g v——消耗体积，L vo——滴定时空白消耗体积，L M——样品质量，g 项目五 方便面中油脂酸价的测定 1.实验原理 中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值或酸价，可表示油脂酸败的程度。所以测试酸价，可知油脂的新鲜度。用中性乙醚-乙醇混合液溶剂溶解样品后，再用碱标准溶液滴定其中游离的脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的体积，计算出油脂的酸价. 项目六 方便面中油脂过氧化值的测定 1. 实验原理 油脂的过氧化值是以100g油脂能氧化析出碘的质量（g）或每千克油脂中含过氧化物的毫摩尔数（mmoL/kg）来表示。过氧化物是油脂氧化、酸败过程的中间产物，是油脂中产生的有毒物质之一。 油脂氧化过程中产生过氧化物与碘化钾作用析出游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据硫代硫酸钠溶液消耗的体积，计算油脂过氧化值。 项目七 方便面中羟基价的测定 1.实验原理 碳 基 化 合物和 2,4一二硝基苯腆的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在 440n m下，测定吸光度，计算拨基价。 项目八 方便面中碘呈色度的测定 1.实验原理 碘呈色度指方便面中淀粉熟化的程度。淀粉存在有两种结构：直链淀粉和支链淀粉。淀粉中支链和直链对碘的反应是不同的，支链淀粉因其难与碘呈络合结构，而与碘仅成棕红色，碘分子极易进入直链淀粉的螺旋环内部，形成蓝色的络合合物。因此，将经过脱脂、糊化的方便面样品，加入一定浓度，一定量的碘一碘化钾溶液进行测定。糊化程度越高，样品中的直链淀粉分子摆脱其束缚，脱离淀粉粒进入溶液的就多，吸附碘就多，呈蓝色越深，在一定波长下测得的吸光度越大，碘呈色度越高，方便面的品质和口感越好。 反之，糊化程度越低，直链淀粉分子进入溶液的就少，吸附碘就少，呈蓝色越浅，测得的吸光度越小，碘呈色度越低，方便面的品质和口感越 差。因此，碘呈色度是反应方便面熟化程度的一个重要指标。 酱油中理化指标的测定 酱油中总酸的测定 酱油中苯甲酸（钠）的测定 酱油中乙酰磺胺酸钾的测定 酱油中可溶性无盐固形物的测定 项目一 酱油中总酸的测定 1.实验原理： 本法根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,根据电位的突跃判断滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。 项目二 酱油中苯甲酸（钠）的测定 1.实验原理 苯甲酸（钠）是目前我国使用的主要防腐剂之一。在酸性环境中，0.1%浓度即有