方便米制品1-王颖解读.ppt

搅拌 搅拌的目的是将所有配料和水搅拌均匀，再喷入高压蒸汽把大米粉料在一定温度下大部分熟化，成为胶体，便于加工成条状。拌料由搅拌机完成。 搅拌机可把搅拌和蒸煮两道间歇式加工工序联结为一道继续加工工序。搅拌后的粉料含水率为34%～36%，温度为60℃～85℃，熟化度为70%左右。 4.蒸料 蒸料目的：淀粉糊化 技术要求： 增加米粉条的强度 粉状物内混合4 ﹪ -10 ﹪的已回笼蒸熟的碎粉条 控制蒸料糊化程度 一般掌握在80 ﹪ ~85 ﹪ 太熟，易粘连；太生，韧性差，断条率高，吐浆率大 控制蒸料后的含水量 蒸熟后含水量为28﹪~36﹪为宜 蒸料温度 温度为80~90 ℃ 蒸料时间 时间短，不能蒸熟，粉条泛白，断条率高，吐浆值高；时间长，色泽淡黄，米粒含水率高 蒸后物料的保温 防止水分散失过多导致米料硬化，影响榨条 影响蒸浆效果的主要因素：湿法 蒸浆温度 米浆流量 米浆混合浓度 可采用拌浆桶搅拌取得较好的混合均匀度 影响蒸料效果的主要因素：干法 投料量 蒸料的转速 转速慢容易结团 物料含水量和蒸料时间 含水过多，淀粉糊化快，结团快，则混合糊化的均匀度差，含水少，糊化慢，产量低 蒸粉机结构简图 1-浆托；2-浆格；3-汽室；4-闸阀；5-气压表；6-排气管；7-调节阀； 8-滴油器；9-驱动轮；10-电机；11-蒸料带；12-张紧辊；13-分汽阀；14-从动轮 5.挤料 榨条 冷却 松丝 挤料把蒸熟后的粉料挤压成长条片，供挤丝机使用。 榨条（挤丝)即利用螺旋榨条机的强大挤压力，迫使米料穿过筛孔板成为粉条。 松丝将出条切断冷却后的米粉条疏散 冷却与松条 冷却在米粉条生产中又称熟成。 常用风冷却和结合冷却两者 结合冷却促使粉条α化向β化转变，即回生。只适用于排粉生产，不适方便米粉生产（否则方便米粉开水不能泡熟） 经过蒸煮的粉条，表面带有胶性溶液，黏性较大，要及时松条。 操作方法是使粉条通过冷水槽，降温松散或通过冷风道冷 透后再入松条机松散；或者手工松条 eg 头榨成条 原料通入高温蒸汽搅拌后，淀粉受热而熟化成胶体，但胶体未经外力挤压，胶体的内部结构不很紧密，头榨的目的是对胶体粉料施加压力，使其挤出直径相等、出条速度相同、质地较紧密的条料。 经蒸汽搅拌后的熟热粉料直接送入头榨机（如图5-12）的喂料口，由挤压螺旋杆送入挤压腔，在挤压腔里经过蒸汽间接加热、挤压、搓擦、剪切等共同作用，充分糅合，进一步熟化，通过孔板挤出四根条料。头榨挤出的条料温度达70～90℃，熟化度达70%以上。 图5-12 头榨机简图 1-主轴；2-挤压螺旋；3-料斗；4-榨桶；5-挤压腔；6-蒸汽入管； 7-压膜盖；8-孔板进气管；9-孔板出气管；10-孔板；11-废气排出管 7、蒸煮、切断成型 蒸煮目的 榨条成型的米粉通常还要进行复蒸，为了进一步提高米粉的熟化度，增强米粉的韧性，减少煮粉时的糊汤现象，使米粉油光透亮，断条率低，吐浆值小，冷却后的米粉必须复蒸。 蒸煮要求 以使粉条糊化度达90%～95%，其含水量控制在45%～62%。 7、蒸煮、切断成型 连续复蒸法 操作方法是把通过榨机板的粉条排列在网带输送蒸槽内，通过95～99℃的蒸汽加热10～15 min。 蒸煮时间要适当， 时间过长，温度过高，会引起过分糊化，表面产生糊液； 时间过短，温度太低，则粉条糊化不完全，会产生白心，易碎断。 通过复蒸，可保证成品的糊汤率低，米粉表面光滑、韧性好、咬劲足。 干蒸米粉的几种方法 ?连续复蒸法 ?间歇复蒸法 ?高压复蒸法 切断成型 为便于烘干、包装、计量、运输和食用，米粉要切制成一定形状。 通常用的切断设备有铡刀、排料式切丝机、回旋式切断机和龙门式切丝机等。 水煮法 影响因素 ?蒸煮温度 提高温度，高于淀粉糊化温度，提高原淀粉α化度 ?蒸煮时间 延长蒸煮时间是淀粉特别是含水少，回生多的淀粉糊化 成型方法 直条状成型用相应的机具，米粉排散，利用米粉自身重力拉直而成 折叠成型是用手工把米粉条折叠成疏散的块状 成型要求 松散、透气好， 美观大方，式样新颖，携带方便等 8、干燥与包装 榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。经过两次蒸煮出来的粉条含水量仍在45%以上，必须把水分降到13%～14%。一般干燥温度控制在40～45℃，时间3～8 h，温度低时间长，产品质量好。 经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度达到平衡，与大气温度接近，然后采用包装机或手工包装。 图5-14 复蒸冷却机结构简图 1-机架；2-