感官评价方法解读.ppt

(一)定向成对比较试验 受试者每次得到2个（一对）样品，组织者要求回答这些样品在某一特性方面是否存在差异，比如在甜度、酸度、红色度、易碎度等。 两个样品同时呈送给评价员，要求评价员识别出在这一指定的感官属性上程度较高的样品。 定向成对比较试验中，样品有两种可能的呈送顺序（AB、BA） (二) 差别成对比较试验 评价员每次得到 2 个（1 对）样品，被要求回答样品是相同还是不同。 在呈送给评价员的样品中，相同和不相同的样品数是一样的。样品有四种可能的呈送顺序（AA、BB、AB、BA） (三)成对比较法试验的注意事项 （1）是最简便也是应用最广泛的感官检验方法，它常被应用于食品的风味检验，如偏爱检验。此方法也常被用于训练评价员，在评价员的筛选、考核、培训常用成对比较检验法。 （2）具有强制性。在成对比较检验法中可能会有“无差异”的结果出现，一般情况下这是不允许的，因此，要求评价员“强迫选择”，以促进鉴评员仔细观察分析，从而得出正确结论。 (四)成对比较法试验的注意事项 （3）进行成对比较检验时，首先应分清是差别成对比较还是定向成对比较。 （4）因为该检验方法容易操作，因此没有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟悉要评价的感官特性。 如果要评价的是某项特殊特性，则要使用受过培训的人员。因为这种检验方法猜对的可能是50%，因此需要参加的人员的人数要多一点。差别成对比较法一般要求20～50 名品评人员来进行试验，最多可以用200 人，或者100 人。 异同试验 姓名：___________ 日期：____________ 样品类型：_______________ 试验指令： 1． 从左到右品尝你面前的两个样品。 2． 确定两个样品是相同还是不同。 3． 在以下相应的答案前面划√。 _____________两个样品相同 _____________两个样品不同 评语： 差别成对比较检验问答表示例 日期：____________ 姓名：_____________ 检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中各有两个样品需要评价，请按照呈送的顺序品尝各组中的编码样品，从左至右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。回答各组中的样品是相同还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一组的试验，重复品尝程序。 组别 1． 相同 不同 2． 相同 不同 差别成对比较检验问答表示例 日期：___________ 姓名：___________ 检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中的两个样品进行评价。请按照样品呈送程序品尝各组中的编码样品，从左向右，由第一组开始。将全部样品放入口中，请勿再次品尝。在每一对中圈出较甜样品的代码。在品尝一种样品后，即品尝下一个样品前，应用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品尝程序。 组例 1． ____________ _____________ 2． ____________ _____________ 定向成对比较检验问答表示例 定向成对比较检验问答表示例 定向成对比较试验 姓名：__________ 日期：___________ 试验指令： 在你面前有2 个样品，从左到右依次品尝这2 个样品，在你认为甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有所选择。 111 123 1、实验总体设计 （1）应用领域：实验目的为确定产品之间是否存在感官上的差异，又不能同时呈送2个或更多样品时； 比如：比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时，通常使用该实验。 （一）差别成对比较 （2）实验步骤：以确定的或者随机的顺序将一对或多对样品分发给评价员，并向评价员询问关于差别或偏爱方向的问题，最后通过答案数目，参照相应表得出结论。 （3）技术要点： 样品AB和BA在配对样品中出现次数相等，并同时呈送给评价员。 连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量。 提问方式避免倾向性，依据不同实验的目的进行提问如 a、定向差别检验：两个样品中哪个更……（甜、咸）；b、偏爱检验：两个样品中，更喜欢哪个？C、培训评价人员：两个样品中，哪个更……？（a and b的区别） 要求20~50人，最多200人，要么都培训过，要么都没参加过培训，不能两者都有。 最好强