焙烤食品加工解读.ppt

二、面包的基本生产工艺 面包生产工艺： 原辅材料处理 面团发酵 面团调制 整形 成型 烘烤 冷却 包装 1.面粉的处理 一、原辅材料的预处理 （1）储存：置于低温干燥，通风良好的地方。 （2）过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。 2.酵母处理 ——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷库中取出，逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 ——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。 鲜酵母的保持期不低于7天;活性干酵母的保持期不低于6个月。 3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，烘烤结束后，导致面包内部产生孔洞较大。 砂糖添加时，可先用温水溶解或将其粉碎成糖粉。 作用： 当调制面团时，增加面团的可塑性，使其易定型； 油脂中含有空气，并随面团的揉搓空气含量越多，被烘烤时，使制品形成片状或椭圆形的多孔结构，体积膨大。 4.油脂 具有良好起酥性的油脂有：猪板油、氢化猪油、掺合猪油起酥油、人造奶油、氢化棉籽油、奶油等 面包 面团面筋形成多 面团的延伸性、韧性大 防止面筋水解 二、面团的调制 1.加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分) 不得有粉粒。 打 蛋 机 2.水的温度 发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度（冬季，热水温度不得超过50℃）。 辅料的影响 ——糖 糖会使面粉的吸水率降低。 ——盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。 ——乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。 3.搅拌要均匀、适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。 1.面团发酵的目的 (1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。 (2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。 (3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 三、面团发酵 2.影响面团发酵的因素 (1)温度 (2)酵母的发酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的质量 (5)面团中的含水量 (6)原辅料 嗅其味有强烈的酒香味，面团起到一定高度，上表面微向下塌落。为下陷表明发酵不足，下陷大则发酵过度。 3.面团发酵程度的判断 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示发酵不足；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团发酵过度。 ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 ②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 1. 发酵成熟 面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。 2. 发酵不足 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。 3. 发酵过度 在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。 (四)发酵成熟度对面包品质的影响 整形工序包括面团的切块、称量、搓圆、静置 四、整型和成型 1.整型 按照成品规格的要求，将面团分块称量。 面团分块称量： 搓圆：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。 醒发： 中亦称静置。 整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法 整型。 2.醒发：使成型后的面包坯松弛，酵母在较高的温度下快速呼吸，放出更多的气体，使面包坯迅速膨胀并充满模具容器。 醒发室要求的条件如下: 温度:成型室温度范围为36～38℃，最高不超过40℃。 湿度:成型室相对湿度应控制在80～90％，以85％为最佳，不能低于80％。 时间:成型时间一般都掌握在30～50min。 五、面包烘烤 烘烤是指在热作用下，使生面包坯变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气，表面为褐色的面包。 1、烘烤机理 面包坯入炉后在高温作用下，将发生一系列