微生物污染解读.ppt

第七章 食物污染及其预防 概述 一、食品卫生学 研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。 二、食品污染 指食品被外来的、对人体健康有害的物质所污染。 指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。 有害物质进入食品的过程 。 食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到污染。 “从农田到餐桌”全程管理 二、食品污染的分类 1．生物性污染 包括 细菌及其毒素 霉菌及霉菌毒素 人畜共患传染病病原 病毒：甲肝、口蹄疫、疯牛病、禽流感 寄生虫和虫卵：食源性寄生虫，包括原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫等，主要有绦虫、囊尾蚴、蛔虫、中华支睾吸虫、姜片虫、旋毛虫 昆虫：甲虫、螨类、蛾类、蝇蛆 生物毒素：又称天然毒素，是指动植物和微生物中存在的某种对其他生物物种有毒害作用的、非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。包括: 细菌毒素（Bacterial toxin），又分存在于细菌细胞内的内毒素（Endotoxin），由细菌细胞合成后排出菌体外的外毒素（Exotoxin）; 真菌毒素（Mycotoxin）; 动物毒素（Zootoxin，如蜂毒）; 植物毒素（Phytotoxin，如氰甙、红细胞凝集素、棉酚）; 海洋生物毒素（Marine biotoxin，如麻痹性贝类毒素）。 2．化学性污染 生产、生活环境中的污染物，特别是工业、生活“三废”，如 农药、兽药、化肥 有毒金属 有害化学物质，如多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、氯丙醇等 生产工艺、设备不符合要求导致的污染，如 食品用工具、容器、包装材料、涂料、运输工具中的有害物质溶入食品 滥用食品添加剂 食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 掺假、造假过程中加入的物质 3．物理性污染 放射性物质的污染 食品在产、储、运、销过程中污染的杂物：玻璃、金属、石头、塑料，粮食收割时混入的草籽，液体食品容器及储存池中的杂物，食品运销过程中的灰尘 掺杂使假：粮食中掺入沙石、肉中注水，奶粉中掺入糖 禁用投入品：193号公告和560号 限用投入品： 常见的有违禁农药、兽药和饲料添加剂，如 在动物饲养过程中预防和治疗动物疾病中使用兽药会造成兽药残留问题。其中首先被关注的是抗微生物制剂，如抗生素青霉素类、四环素类等，它们的潜在危害使人们在治疗疾病时产生抗药性、肠道菌群失调，出现过敏症状以及其它毒副作用，如氯霉素可以造成再生障碍性贫血等。 畜禽养殖环节还使用瘦肉精、莱克多巴胺、“蛋白精”、苏丹红。 水产品养殖过程除使用氯霉素外，还使用孔雀石绿和硝基呋喃类药物等。 蔬菜、茶叶、水果等种植环节使用禁限用农药，如甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷、磷胺等5种高毒农药。 生长激素在农业、畜牧业、水产业的广泛使用，尤其是反季节蔬菜、水果中问题较为严重。导致“瓜不香、果不甜、菜无味”。 为促进蔬菜生长、增加产量，在辣椒、萝卜、雪里蕻、黄瓜、蕃茄、四季豆、马铃薯、芹菜、菠菜、苋菜、茼蒿等生产中使用三十烷醇、萘乙酸、助壮素和赤霉素（俗称920）等生长激素，甘蓝、菜花在花心开始膨大时，用赤霉素喷液以求花球坚实整齐，提前上市。 四、食品污染造成的危害 影响食品的感官性状； 造成食物中毒； 引起机体的慢性危害； “三致”作用即致畸、致突变和致癌作用。 五、监督管理 2007年8月份开始到年底，国务院在全国范围内开展产品质量和食品安全专项整治 农产品质量安全法：通过法律的形式确立农产品质量安全监测制度，县级以上人民政府农业行政主管部门组织有关农产品质量安全管理机构和农产品质量安全检测机构对生产或流通中农产品以及可能危及农产品质量安全的农业投入品、产地环境等，进行有计划、有重点的风险评估监测、例行监测、监督抽查等不同形式的农产品质量安全监测活动， 全面、及时、准确地了解和掌握农产品质量安全状况，为农产品质量安全风险评估提供数据支持，为政府有效实施风险管理提供科学依据，为公众及时了解农产品质量安全现状提供权威信息，督促农产品生产经营者不断提高质量安全管理水平，防止农产品重大质量安全事故的发生，最大限度地减少危害，保证农产品消费安全。 第一节 微生物污染及其预防 微生物污染：指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 危害： 降低食品的卫生质量 对食用者造成不同程度的危害 食品中常见的微生物 细菌、霉菌、酵母 分类 直接致病微生物：致病菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素 相对致病微生物：如条件致病菌 非致病性微生物：非致病菌、不产毒霉菌及