第4章碳酸饮料分解.ppt

第4章 碳酸饮料 本章内容 碳酸饮料的分类及产品技术要求 碳酸饮料的生产工艺流程 糖浆的制备 碳酸化 碳酸化的方式和设备 调和系统与调和器 碳酸饮料的灌装 其他设备 碳酸饮料常见的质量问题及处理方法 一、碳酸饮料的分类及产品技术要求 碳酸饮料就是指含有二氧化碳的软饮料，普遍称为汽水。碳酸饮料的生产历史虽然不长，开始于19世纪初，但是却发展迅速，如今已成为软饮料工业的主要组成部分。 1、碳酸饮料的分类 根据GB107889─1996(软饮料的分类)、GB/T10792─1995(碳酸饮料)的规定，碳酸饮料分为以下五类： 2、产品技术要求 2.1 感官指标 色泽：产品色泽应与品名相符。 香气与滋味：具有本品种应有之香气，香气柔和协调、酸甜适口，有清凉感，不得有异味。 外观形态：果汁汽水、果味汽水中清汁类应澄清透明、不混浊、无沉淀；可乐汽水应澄清透明，无沉淀；果汁汽水、果味汽水中混汁类应具有一点混浊度，均匀一致，允许有少量的果肉沉淀。 空隙高度：液面与瓶口的距离不超过2cm~4cm，封口后应能看到液面。 杂质：无肉眼可见外来杂质。 2.2 碳酸饮料理化指标 2.3 微生物指标 细菌总数：每毫升小于100个。 大肠杆菌总数：每100mL小于600个。 致病菌不得检出。 二、碳酸饮料的生产工艺流程 碳酸饮料在生产上有两种工艺：一次灌装法和二次灌装法。 一次灌装法：将一定量的糖浆混合液脱气冷却与水、co2按一定比例在混合机混合冷却后直接装瓶； 二次灌装法：将底料（糖浆、酸味剂、色素、果汁和香精等糖浆混合液）定量注入瓶中，再充入碳酸水。 两种方法的工艺流程见下图： 一次灌装法工艺流程图 二次灌装工艺流程图 三、糖浆的制备 碳酸饮料的甜味剂在成品饮料中产生可口甜味，并可提供一定稠度而有助于传递香味，提供能量和营养价值。糖浆是碳酸饮料中主要原料之一。因而其质量的好坏对碳酸饮料产品的质量影响很大，是碳酸饮料生产工艺中重要的一环。 原糖浆的制备 把糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须采用优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液再经过滤、澄清后供用。 常用的溶糖方法有冷溶法和热溶法。 配置后短期内使用的糖浆可采用冷溶法；零售饮料，纯度要求较高，或要求延长贮藏期的饮料，最好采用热溶法。 在溶解糖液时，糖液的溶解度与糖液温度的关系是：温度越高，溶解度越大。100℃时可溶解约83%的糖，待冷却到0℃时只能溶解约64%的糖，有19%的糖不溶解而析出。一般制备糖液以65%为宜是以此为根据。 糖浆浓度的测定 糖浆浓度的测定方法：测定糖浆的浓度，可使用比重计、波美计、白利度表示。 三者之间的关系为：波美20度与白利15度的相对密度1.161相当；白利度是指含糖量的重量百分率，如白利度55 oBx是指100g糖液中含有55g糖，并非指容积100ml糖液中含糖量55g。一般标准糖浆浓度定在30～32波美度，按白利度计算为55%～60%之间。白利糖度用手持测糖仪可测定。 糖浆调和时浓度的计算：砂糖比重为1.61。1L砂糖重量是1.61kg。在20℃时，1kg砂糖溶解在1L水中的体积为1.626L，也就是制成50%糖浆浓度的糖液为1.626L，其重量为2kg，所以1L糖液的重量仅为1.23kg即比重为1.23。 在标准糖浆的制作中遇到的三种情况见书中。 糖液的相对体积随着水温的升高而升高。 混合糖浆的制备 在糖浆内加入其他辅助料如甜味剂、酸味剂、香精、色素等称之为混合糖浆。 辅料在糖浆内加入顺序为：①先制作成55%标准溶液；②加入部分甜味剂如甜叶菊、AK糖；③将防腐剂苯甲酸钠，溶解后加入（可用50℃～70℃的热水） ；④加入食用酸。先调成50%浓度的酸液后加入糖浆中 ；⑤加果汁；⑥加入香精，加入香精时糖浆最好为15℃的液温；⑦加入色素，稀释至5%。当全部辅料加入后，55%的糖浆浓度会下降，再加入软水配成50%的混合糖浆，以便于掌握加水量。 四、碳酸化 碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用称为碳酸饱和或碳酸化作用。碳酸化作用在碳酸化器（汽水混合机）中进行，实质就是在一定压力和温度下，二氧化碳在水中溶解的过程。 影响二氧化碳含量的因素 二氧化碳在水中的溶解度：在一定的压力和温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。 碳酸饮料中常用的溶解量单位为“本生容积”，简称为“容积”：在一个大气压下，温度为32℉（0℃）时，溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。 欧洲常用的溶解量单位为g/L。两者的换算关系是1容积约等于2g/L。这是因为在标准情况下，1mol气体的体积为22.4L，二氧化碳的分子量是44g。所以，二氧化碳的密度=44g/22.4L =1.96g/L（精确的计算应为44.01g/22.26L=1.98