第三章葡萄酒的常识分解.ppt

第三章 葡萄酒的常识 葡萄的品种及其成份 葡萄酒的酿造 葡萄酒的成分和分类 葡萄酒的贮存及其病害防治 定义： 葡萄酒是新鲜葡萄的果汁经过发酵酿制 而成的一种酒精饮料，它的基本成分有单宁 ，糖分，酒精和酒酸。 一种葡萄酒品质的好坏是由葡萄品种， 气候，土壤，湿度、葡萄园管理和酿酒技术 等六方面的因素来决定的。 葡萄科共有11个属，约600余个种，其中经济价 值最高的是葡萄属，它有70多个种。一般按地理分 布和生态特点，可分东亚种群、欧亚种群和北美种 群三个群，其中欧亚种群具有最大经济价值，绝大 多数栽培的种均属此种群。 世界葡萄总产量中的80%以上用于酿酒，15% 左右用于鲜食，5%左右制成葡萄干等。 一、酿造白葡萄酒的优良品种 1、龙眼 龙眼别名秋子、紫葡萄等，属欧亚种，原产中 国。我国河北昌黎、张家口、山东平度、山西徐清 等地均有栽培。它的生产期为160~180天，有效积 温3300~3600℃，浆果含糖量120 ~ 180 g/L ，含酸量8~9.8 g/L，出 汁率75%~80%。 2、雷司令（Gray Riesling） 雷司令属欧亚种，原产德国，是世界著名品 种。浆果含糖量170~210 g/L ，含酸量5~7 g/L，出 汁率68%~71%。主要酿制干白、甜白葡萄酒及香槟 酒。 3、贵人香(Italian Riesling) 贵人香别名意斯林，属欧亚种，原产法国南 部。浆果含糖量170~200 g/L ，含酸量6~8g/L，出汁 率80%。 4、霞多丽 欧亚种，原产法国，是酿造白葡萄酒和香槟酒 的主要原料。 5、李将军（Pinot Gris） 李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产 法国。浆果含糖量160~195 g/L ，含酸量7~10 g/L， 出汁率75%。 该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒 与香槟酒。 二、酿造红葡萄酒的优良品种 1、法国兰（Blue French） 法国兰别名玛瑙红，属欧亚种，原产奥地利。 它的生长期为126-140天，有效积温2800~3300℃， 为中熟品种，浆果含糖量160~200g/L，含酸量 7~8.5g/L，出汁率75% ~80%。 2、佳丽酿（Carignane） 别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。1892年 引入我国，目前山东烟台、青岛、济南及黄河故道 及北京栽培较多。为晚熟品种，浆果含糖量150~190 g/L，含酸量9~11g/L，出汁率75%~80%。它所酿 之酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。 该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡 萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。 3、汉堡麝香（Musact Hamburg） 别名玫瑰香、麝香，属欧亚种，原产英国。它 的生产期为130~155天，有效积温3000~3300℃，浆 果含糖量160~195g/L，含酸量7~9.5 g/L，出汁率 75%~80%。除作甜红葡萄酒原料外，还可酿制干白 葡萄酒 。 4、赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 别名解百纳，属欧亚种，原产法国，它的生产 期为148~158天，有效积温3200~3500℃，为中晚熟 品种，浆果含糖量160~200 g/L ，含酸量6~7.5 g/L， 出汁率75%~80%。 该品种耐旱抗寒，是酿造红葡萄酒的传统名贵 品种。 5、蛇龙珠（Cabernet Gernischet） 欧亚种，原产法国，它的生产期为150天左 右，有效积温3300 ~3400℃，浆果含糖量160~195 g/L ，含酸量5.5~7.0g/L，出汁率75%~78%。 该品种适应性强，结果期较晚，产量高，与赤 霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的三珠，是酿造高 级红葡萄酒的品种。 6、品丽珠（Cabernet Franc） 品丽珠别名卡门耐悌，属欧亚种，原产法国， 它的生产期为150~155天，有效积温3200~3400℃， 为中晚熟品种，浆果含糖量180~210 g/L ，含酸量 7~8g/L，出汁率约70%，是优良红葡萄酒品种。 7、黑品乐（Pinot Noir） 黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产 法国。1980年从