第三章影响果蔬贮藏的因素分解.ppt

表3-9 水果的呼吸温度系数Q10 引自日本食品流通系统协会，《食品流通技术指南》，1992 表3-10 蔬菜呼吸的温度系数Ql0 引自日本食品流通系统协会，《食品流通技术指南》，1992 图3-1 不同温度下洋梨的呼吸强度与贮藏寿命 2．温度与微生物的活动 环境温度是影响病原微生物的生长和繁殖的主要条件。在一定范围内，高温使微生物的生命活动和破坏能力明显增强。在±0℃范围内，即使温度变动很小(±1℃) ，对微生物的生长，繁殖都有明显的影响。 3．温度与贮藏病害 贮藏温度既作用于果蔬,也作用于微生物,储运过程中产品是否发病腐烂,是产品本身的抗病性与微生物的活动能力共同作用的结果。 一般而言，在病原微生物活动的最佳温度范围内，侵染性病害的发病率较高。但在可能诱发冷害从而降低抗病性，同时又足以使微生物活动的温度范围内，侵染性病害的发病率可能会更高。 温度 微生物生长和繁殖 果蔬冷害 果蔬病原性病害 微生物生长繁殖、果蔬冷害和病原性病害三者 与温度的关系示意图 状 况 0℃ 4．最适贮藏温度的确定 图3-2 马铃薯的储藏温度与还原糖含量的关系 大部分原产(亚)热带的果蔬适宜的贮藏温度5 ℃. 由于温度较高不能抑制微生物的活动,较难贮藏。 大部分温带的果蔬适宜的贮藏温度≈0℃, 能有效抑制微生物的活动, 较耐贮藏。 马铃薯在3~5 ℃下贮藏寿命最长, 3~5 ℃会使淀粉水解为糖,糖的积累会刺激呼吸作用。 表3-11 恒温和变温下蔬菜的呼吸强度(C02mg／kg·h) 贮藏温度的波动会导致空气中的水分在产品表面结露, 有利霉菌的生长, 造成腐烂。 1．湿度对产品水分蒸发的影响 2．湿度对微生物的影响 二.湿度 第三章 影响果蔬贮藏性的因素 3.1 自身因素 3.2 采前因素 3.3 贮藏环境因素 果蔬的耐贮性、抗病性和品质主要由果蔬种类及品种所特有的遗传特性所决定。同时，也受植株个体所生长的环境条件、农业技术因素的影响。 一.种类和品种 二.成熟度或发育年龄 三.田间生长发育状况 3.1 自身因素 1.不同种类果蔬的贮藏特性 原产于温带、生长期长、在冷凉季节成熟的果蔬，如苹果、梨、大白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜则大多耐贮藏。 原产于(亚)热带、生长期短、在高温季节成熟的果蔬，如香蕉、菠萝、荔枝，黄瓜、茄子、菜豆、豌豆不耐贮藏。 果皮和果肉质地硬的水果其耐贮性软质或浆质. 叶菜新陈代谢和呼吸作用旺盛，易于失水，耐贮性差。 块茎、球茎、鳞茎、根茎类蔬菜在休眠期,生理生化过程和生物消耗都降到最低限度, 较耐贮藏。 一.种类和品种 决定了果蔬的食用器官或食用部位、遗传特性、新陈代谢方式、耐贮性与抗病性。 2.不同品种的贮藏特性 不同栽培品种的耐贮性、抗病性有很大差别。 贮运性：晚熟品种 中熟品种 早熟品种 许多生理指标与品种间的贮藏性差异密切相关: 如复／简比值、呼吸特性、氧化酶的活性、休眠期等。品种间、组织结构和理化特性的差异也与储运特性密切相关。 表3-1 萝卜复/简比值与贮藏糠心的关系 复/简比值标志组织内合成-水解的代谢平衡 晚熟萝卜复/简比值↑, 康心率↓ 。 表3-2 甘兰的氧化酶活性与耐贮性的关系 晚熟品种氧化系统强, 呼吸强度大,底物容易彻底氧化,缺氧呼吸比重小, 消耗的底物相对比早熟品种少。 二.成熟度或发育年龄 从幼小到长成，耐贮性和抗病性↑，达到一定的成熟度后，开始进入衰老阶段时，耐贮性和抗病性↓。 跃变型果实的贮藏性与成熟度关系极为密切，因此对采收期的要求严格。如香蕉、菠萝、荔枝、黄瓜、菜豆应在成熟前采收。 非跃变型果实的贮藏对成熟度的要求相对不严格，如柑桔、葡萄、冬瓜、南瓜等果实，可在完熟期采收，此时在生理上尚未进入明显的衰老阶段，在较高成熟度时，糖分积累多，保护组织发达，有利于贮藏。 果蔬的耐贮性在不同的生育时期有明显的差异 掌握合适的成熟度是确保贮运效果的关键因素 树龄、树势、营养状况、植株负载、结果部位等因素也对果实的耐贮性、抗病性有明显影响。 1．树龄 不同树龄和树势的果树,在产量和品质上有明显的差异,对果实的耐贮性也有一定的影响。 幼龄树和老龄树结的果耐贮性盛果期的树结的果 树势旺盛的果实，常呈现粗皮大果的形态，果汁的质量差,而以树势中等的植株上结的果实，品质和储藏性均较好，也不易发生生理病害。 三.田间生长发育状况 表3-3 树龄与贮藏6个月后紫红·茴香苹果的品质和损耗的关系 引自杨克钦等，苹果储藏研究资料汇编，1985 不同大小的果实，耐贮性也存在较大差别: 大果耐贮性