第四章第四-八节包装预冷催熟灭虫运输解读.ppt

64 三、催熟的条件 ?达到一定成熟度、果蔬必须达到生理成熟 ； ?较高的温度（20-25℃）、湿度（85%-90%）和充足O2； ?环境良好气密性及适宜浓度的催熟剂； ?催熟室的消毒，由于催熟环境的温度和湿度都比较高，致病微生物容易生长，因此还应该注意催熟室的消毒； ?催熟室内的气体成分对催熟效果也有影响，二氧化碳的累积会抑制催熟效果，因此催熟室要注意通风，最好使用气流法通入乙烯，以保证室内有足够的氧气。 四、催熟方法 1.乙烯： 致熟因素，利用乙烯催熟(乙烯利→乙烯)，刺激呼吸? 2.其他刺激性气体： 乙炔、NH3、乙醇(酒精)、CO2等 3. 机械伤： 如树菠萝，造成机械伤促进成熟 苦瓜：瓜柄折断，也能促进成熟 （一） 香蕉人工催熟 为了便于运输和贮藏，香蕉一般在绿熟坚硬期采收，绿熟阶段的香蕉质硬、味涩，不能食用，运的目的地后应进行催熟处理，使香蕉皮色转黄，果肉变软，脱涩变甜，产生特有的风味。具体做法是： 五、各种水果的催熟方法 ?1．采收成熟度： 采收时的蕉果的饱满度以七成五至八成五为宜，饱满度过低者，催熟后的蕉果品质差；饱满度过高者，催熟后货架寿命较短。 ?2．催熟剂处理： 可用乙烯利、乙烯气体或熏香催熟。可根据实际情况使用500-2000ppm的乙烯利浸泡或喷在香蕉表面，或在催熟室通入1g/m3的乙烯气体。或在密闭的催熟房内，点线香30余枝。 ?3．催熟温度： 14-22℃之间均能使蕉果转为金黄色。可根据催熟进度控制温度。温度低于11℃，会发生冷害；温度高于28℃，果皮颜色难以（青皮熟）。 4．湿度要求： 催熟间催熟湿度达到90%左右，湿度过低，果皮光泽较差，失水严重。 5．换气通风 催熟过程要注意通风换气，以防氧气不足和二氧化碳积累过多而延缓成熟。二氧化碳积累过多会导致香蕉果皮无光泽，严重者可导致腐烂。 一般密闭24小时左右，需打开包装或催熟房进行通风换气。 （二）柿子催熟脱涩 ?未熟的柿子含有单宁，当单宁处于水溶性状态时，有强烈的涩味。用酒精、石灰水、热水、二氧化碳等处理，可使柿果因无氧呼吸而产生一些可与水溶性单宁发生缩合的中间产物如乙醛、丙酮等。乙醛与可溶性单宁相结合而使单宁成为不溶状态，涩味就可脱去。根据这个原理，可以采取各种方法，使果实产生无氧呼吸，使单宁物质变性脱涩。 1．热水处理 ?将柿果浸在30-40℃的热水中，保持这种温度16-18小时，涩味即可消失。利用较高温度和缺氧条件，使果实产生无氧呼吸。温水脱涩的柿子肉质较硬，颜色美观，风味可口，是当前农村中普遍使用的一种脱涩方法，但是用此法脱涩的柿子存放的时间不长，容易败坏。 2．石灰水脱涩 ?每100公斤柿果用生石灰5-7公斤，生石灰先用少量水溶解，再加水稀释成约7%。石灰水用量以淹没柿果为度。浸果3-5天便可脱涩。果实脱涩后，质地脆硬，不易腐烂。 3．二氧化碳脱涩 ?当前大规模柿脱涩方法是用高二氧化碳处理，将柿子堆码在密闭的塑料薄膜帐内，从压缩钢瓶中通入二氧化碳，使帐内二氧化碳的浓度达到并保持在60%-80%，降低氧气的浓度，造成缺氧呼吸，当温度为40℃左右时，10hr即可脱涩，当温度为25-30℃时，1-3天即可脱涩。用此法脱涩的柿子质地脆硬，可存放的时间较长，成本也较低。此外，也可利用工业副产品产生的二氧化碳，用量为每5000kg涩柿加入35kg二氧化碳。 4．干冰脱涩 ?将干冰包好后放入装有柿果的容器内，然后密封24h后将果实取出，在阴凉处放置2-3d即可脱涩。处理时不要让干冰接触果实，每千克干冰可以处理50kg果实。用此方法处理的果实质地脆硬，色泽鲜艳。 5．酒精脱涩法 ?将35-75%酒精或白洒喷洒于涩柿的果面上，每千克柿子的酒精用量为5-7ml，将果实密闭于容器具中，在室温下3-5天，即呆脱涩。此法可用于运输途中，将处理过的柿子用塑料袋密封装箱运输，到达目的地后即可上市销售。利用酒精蒸气脱涩也研究过程中，也就是把固态酒精和普通酒精同时封入密闭袋中，使柿子脱涩。 6．利用乙烯或乙烯利脱涩 ?用1g/m3的乙烯处理柿子在18-21℃和80-85%相对湿度下，2-3天可脱涩，用250-500mg/L的乙烯利喷果或蘸果，4-6天柿子也可成熟软化脱涩。 7．混果脱涩 ?将涩柿子与少量的苹果、梨、木瓜、石榴等果实或其他新鲜树叶如松、柏、榕树叶等混装在密闭的容器内，它们产生的乙烯可以起到催熟脱涩作用。在20℃室温中，经过4-6天可脱去柿子的涩味，上述水果的各种芳香物质还能改善柿子的风味。 8．脱氧剂密封法 ?把柿子等涩果密封在不透气的包装袋或密闭容器内，加入脱氧剂，造成果实无氧呼吸进行脱涩。脱氧剂的种类很多，可以用连二亚硫酸盐、亚硫酸盐、硫代硫酸盐、草酸盐、铜