必威体育精装版现代检测技术讲述.ppt

姓名：魏超 学号：近几年，伴随着一些重大食品安全问题的出现，例如，三鹿奶粉事件、地沟油事件、瘦肉精等，使人们越来越重视食品的安全性。食品安全问题主要包括以下几个方面:化学性危害、生物毒素、微生物性危害等。 对于不同的食品安全问题的判断，人的感官判断具有主观和偏见性。随着食品安全问题的受到社会各界的重视，食品安全检测技术逐渐成为科研领域的焦点，最近几年食品安全检测技术得到了快速的发展。与传统的食品检测技术相比，现代食品检测技术自动化程度和精密度都有很大的提高，提高了检测的速度和准确度。 鱼贝类 僵硬 自溶 腐败 僵硬： 鱼贝类死后初期的生化变化主要包括糖原的无氧酵解(糖原无氧分解成乳酸或者是章鱼碱和乳酸)和ATP及相关化合物的分解，鱼贝类放置一段时间后，肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，进入僵直状态，但鱼体的新鲜度良好。 自溶: 僵硬期后，由于来自肌肉中内源性蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶的作用，糖原、ATP进一步减少而代谢产物乳酸、次黄嘿吟、氨不断积累，硬度也逐渐降低，鱼贝体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性，鱼类原有风味易变化和消失，鲜度降低。 腐败: 鱼贝体在微生物及其酶的作用下，肌肉成分进一步被分解，蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解生成氨、三甲胺、硫化氢等低级产物，脂肪被微生物所分泌的脂肪酶分解生成游离的脂肪酸和甘油，使鱼贝体产生具有腐败特征的臭味，鱼贝体即进入腐败阶段。 感官检验 化学检验 微生物检验 物理检验 在相对稳定的环境条件下，以感官评价员的器官感觉(视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉)为基础，采用适当的数理统计方法评判食物优劣的一种试验方法。感官评定法是一种快速的评定方法，与海洋水产品的外观、气味、风味、质地等密切相关，但具有一定的主观性。 根据鱼贝体的物理性质，如几何尺寸、微观结构、电学特性、力学特性（质构）、光学特性等的变化进行新鲜度判断。物理评定法研究得较多，实际应用较少，仅作为新鲜度评定的一种辅助方法。 检测鱼贝类死后在细菌作用或以生化反应生成的物质为指标进行新鲜度评定。这些指标包括pH值、挥发性化合物、ATP降解物、叫噪、肌丁胺、丙二醛，以及酸价、过氧化值和蛋白质的一些生化特性指标(如肌原纤维蛋白质盐溶性、Ca2+-ATPase活性、琉基含量)等。 检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数，以判断鱼贝类的腐败程度。但微生物检测法存在耗时、需要专门的设备和专业人员来操作等限制。 传统测定方法存在着主观性大、耗时长、操作程序复杂、需要专业的人员、对产品有破坏性和精确度不高等缺点。 智能检测 其他 新鲜度指示卡 1、微生物传感器 2、电子鼻 3、电子舌 4、比色传感器 电子鼻 一种由具有部分选择性的化学传感器阵列和适当的模式识别系统组成，能识别简单或复杂气味的仪器。 原 理 样品 密闭容器 探针 顶空空气 气敏传感器 计算机 结果 电导率、电流参数响应 特征参 数提取 电子舌 它是由传感器阵列(Sensor Arrays)和模式识别系统组成的能够识别液体“味道”的一种新型检测手段。 原 理 待测液体 传感器 计算机 结果 响应并输出信号 数据处理模式识别 电子鼻 电子鼻己在鳕鱼、鲳鱼、鲐鱼、金枪鱼、带鱼等鱼类，以及脊尾白虾、对虾等虾类的新鲜度检测中得到应用，并得到了预测货架期的模型。 电子舌 对鲈鱼、鳙鱼、鲫鱼3种淡水鱼和马鲇鱼、小黄鱼、鲳鱼3种海水鱼进行了品质和鲜度的评价试验。结果表明:鱼在不同时间点的品质特性可以用电子舌加以有效区分，能较准确地表征鱼类新鲜度的变化;电子舌不仅可以有效区分淡水鱼和海水鱼，而且还可以辨识不同品种淡水鱼或海水之间的差异。 优点 准确 方便 快速 造价高 重现性差 费时费力 缺点