白酒_酿造8.29解读.ppt

一、白酒的定义;二、白酒的分类1、按生产工艺分;3、按使用的糖化发酵剂分：大曲;5、按酒的香型分： （1） 酱;无标题;（2）浓香型（沪香型）： ;无标题;（3）清香型（汾香型）： ;无标题;（4）米香型（蜜香型）： ;无标题;（5）其它香型： 这类酒的香型;无标题;无标题;三、白酒的发酵机理 白酒;3、甲醇：由原料中的果胶物质经;原辅料和填充料1、原料 一;一般选用含营养物质丰富，能供给;辅料及填充料作用：调整酒醅的淀;常用的辅料有： 麸皮、高;(1)稻壳 又名稻皮;(2）谷糠 是小米;(3)高粱壳 指高粱;(5)其他辅料 高;三、辅料的使用原则 1．辅;合理调整辅料用量的原则如下：(;(3）按上排的底醅酸度及淀粉浓;2．辅料应用相应的工艺 ;水 俗话说：“佳酿，必有;接种发酵篜酒白酒发酵过程;参与白酒生产中的微生物1.霉菌;制曲 曲是一;一、大曲 ;1、大曲的特点（1）用生料制曲;2、大曲的类型 根据制曲过程中;大曲的生产工艺Producti;踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖;培曲阶段 Incubati;贮 曲 Storage;堆 曲;培 养;翻 曲 后 排 成 “人 ”字;成曲贮存3个月后才能使用;4、大曲的生产工艺流程① 高温;3、大曲中的有关微生物 ;② 中温大曲的生产工艺流程;无标题;二、小曲 是;2、小曲的类型（1）按是否添加;3、小曲中的有关微生物（1）霉;4、小曲的生产工艺流程;无标题;无标题;大曲和小曲各自的特点是什么？ ;1.大小、形状不同2.制成的原;大曲酒是采用大曲作为糖化发酵剂;固 态 法传统工艺，发酵、蒸馏;一、大曲白酒生产工艺的主要特点;浓香型酒(泸香型酒)和酱香型酒;1、续渣法大曲酒的生产（1）混;（2）清蒸续渣法原料粉碎蒸煮配;续渣法优点：① 原料多次发酵，;无标题;2、清渣法大曲酒的生产 ;无标题;小曲酒的生产 ;小曲酒的生产，可分为“先培菌糖;2. 边糖化边发酵工艺 ;陈酿很有特点：即将新酒倒进埕后;无标题;无标题;9.1.5 液态法白酒的;二、白酒香味成分的特点含量少成;5 微量香味成分又可细分为三;四、液态法白酒与固态法白酒风味;五、液态法白酒与固态法白酒风味;白酒蒸馏白酒蒸馏使用的甑锅及冷;白酒蒸馏1、蒸馏前的准备工作2;白酒蒸馏掐头：当蒸馏的酒液从冷;白酒蒸馏二道酒：后来酒花变小了;白酒蒸馏;白酒的贮存与勾兑 新生产的;1、贮存期中酒的物理、化学变化;2、贮存期限的要求 ;二、白酒的勾兑 1、勾兑的;典型的续渣工艺－老五甑操作法原;清渣法清香型白酒的生产主要采用;低度白酒生产工艺意义中国白酒的;影响白酒降度的因素低度会出现两;各种香型白酒降度前后风味物质含;不同香型的白酒降度后风味的变化;清香型白酒因含风味物质较少，降;低度白酒的生产方法 低度白酒的;生产关键（酒基选择、处理浑浊、;*;白酒降度除浊常用的方法1、冷冻;活性炭除浊利用活性炭具有大的比;硅藻土吸附硅藻土作为一种助滤剂;低度白酒降度的处理企业使用的硅;大曲白酒的老熟、勾兑和调味⑴贮;白酒老熟的机理挥发作用，新酒中;在现代的酒生产中，为了缩短生产;⑵勾兑 勾兑是把贮藏老熟的合;⑶调味 勾兑成的基础酒在香味;无标题;白酒良好卫生规范原料贮藏要求厂;白酒良好卫生规范白酒厂要同时满;原料贮藏要求原料应在阴凉、通风;厂房与设施要求 原料粉碎车;厂房与设施要求酒库必须有防火、;厂房与设施要求;厂房与设施要求包装车间必须远离;厂房与设施要求供水系统生产用水;生产设备要求1、窖池浓香型白酒;生产设备要求 甑锅、冷却器 ;产品防护要求