任务八测定食品的酸度综述.ppt

食品分析与检验技术 食品分析与检验技术 化学工业出版社 任务八 测定食品的酸度 李京东 余奇飞 刘丽红 技能目标 1．会测定食品的总酸度。 2．会测定食品中的有效酸度。 3．会测定食品中的挥发酸。 4．会测定食品中的有机酸。 知识目标 1．明确食品中常见的有机酸种类，了解食品酸度的意义。 2．明确食品总酸度的意义，测定原理。 3．明确有效酸、挥发酸的测定原理。 4．明确食品有机酸的测定方法 项目一:测定食品的总酸 一、案例 二、选用的国家标准 GB/T12456-2008食品中总酸的测定——酸碱滴定法。 三、测定方法 1.样品预处理 （1）不含二氧化碳的液体样品 充分混合均匀后，置于密闭玻璃容器。 （2）含二氧化碳的液体样品 取不少于200g样品于500mL烧杯中，置于电炉上搅拌加热至微沸2min，称量，用煮沸过水补充至煮沸前质量，置于密闭玻璃容器。 （3）固体样品 取不少于200g样品置于研钵或组织捣碎机中，加入与样品等量的煮沸过的水，捣碎混匀后置于密闭玻璃容器。 （4）固、液体样品 按样品固、液体比例取不少于200g置于研钵或组织捣碎机中，捣碎混匀后置于密闭玻璃容器。 2．试液的制备 （1）总酸含量少于或等于4g/kg的式样 将上述预处理的试样经快速滤纸过滤，用于测定。 （2）总酸含量大于4g/kg的式样 称取10～50g样品（精确至0.001g）置于100mL烧杯，用80℃左右煮沸过的水将烧杯中内容物移至250mL容量瓶中，沸水浴30min（期间摇动2～3次），取出冷却至室温，用煮沸过的水定容，经快速滤纸过滤，用于测定。 3．测定 准确10～50g试液（精确至0.001g），或量取25.00～50.00mL试液（需按照溶液的密度换算质量分数），试液含酸量约0.035～0.070g，于250mL三角瓶中，加入40～60mL蒸馏水，加入酚酞指示剂0.2mL，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色保持30s内不褪色为终点（或酸度计测定，开动磁力搅拌器，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2），并作空白试验，记录消耗的体积数V。 3．结果计算 式中 X ——试样中总酸量，g/100g； V1 ——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2 ——空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m ——试样质量，g； c——氢氧化钠溶液浓度，mol/L； K——酸的换算系数； F——试液的稀释倍数。 4．试剂 （1）0.1mol/LNaOH标准溶液。 （2）1%酚酞指示剂。 四、相关知识 （一）食品总酸的测定——滴定法原理 食品中有机酸用氢氧化钠标准溶液滴定,用酚酞做指示剂，当滴定至终点（指示剂显红色)时，根据滴定时消耗的标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸量。 本法摘自GB/T12456-2008，适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸测定。 。 （二）注意事项 1．食品中含有多种有机酸，总酸测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。用柠檬酸表示，折算系数为0.064；用酒石酸表示，折算系数0.075；用苹果酸表示，折算系数0.067；用乳酸表示，折算系数0.090；用乙酸表示，折算系数0.060。 2．样品用水必须是无CO2水，避免影响测定结果。 3．食品中有机酸均为弱酸，在用强碱 (NaOH) 滴定时，其滴定终点偏碱 (一般在pH8.2左右)，故选用酚酞作终点指示剂。 4．对于有颜色 (如带色果汁等)试样，可用同体积的不含CO2蒸馏水稀释或加活性炭脱色，然后对照原样液进行滴定，对比观察酚酞颜色的差别；样液颜色过深或浑浊则可用电位滴定法。 五、测定食品酸类物质的方法 （一）食品中酸类物质的意义 食品中的酸性物质在食品的加工、储运及品质管理等方面有重要意义，有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性，食品中酸类物质不仅可以作为判断食品能成熟度的指标，还是判断食品新鲜程度的重要指标。 食品中酸度分为总酸度： 是指食品所有酸性物质的总量，包括已离解的和末离解的酸的总和，利用标准间溶液滴定可得食品中含量，以样品中主要代表酸的含量表示。 有效酸度： 是指样品中呈游离状态的H+的浓度，常用pH表示，用酸度计(pH计)进行测定。挥发酸度：是指食品中易挥发的部分有机酸，可利用蒸馏法分离，再根据总酸测定方法进行滴定测得 （二）测定乳及乳制品酸度 牛乳的总酸度包括外表酸度和真实酸度之和。 外表酸度又称为固有酸度，是指刚从乳牛体内挤出的新鲜牛乳本身所具有的酸度。 真实酸度又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的牛乳酸度。 牛乳的酸度表示方法有以下两种： 用0T表示牛乳酸度：指滴定100mL牛乳所消耗0.01mol/L氢氧