第七章有机酸发酵生产解读.ppt

固态发酵法：山西陈醋、镇江香醋、熏醋 静置表面发酵法：浙江玫瑰醋、福建红曲醋 载体滴下发酵工艺：辽宁、河北 深层发酵工艺：世界食醋生产的主要方法 发酵工艺的新进展：新反应器、固定化细胞 四、食醋发酵工艺类型 五、食醋发酵生产 理论基础 原料及处理 典型食醋生产工艺 固态发酵法生产食醋 酶法液化通风回流生产食醋 液态深层发酵生产食醋 （一）食醋发酵理论基础 生化过程： 淀粉水解→酒精发酵→醋酸形成→风味物质的生成 1.醋酸形成：好氧发酵，醋酸菌代谢分泌氧化酶 乙醇 乙醛水化物 乙醛水化物 乙酸 乙醛 乙醛 2.蛋白质水解:曲霉分泌的蛋白酶 水解成氨基酸： 酵母及醋酸菌生长的氮源 食醋的鲜味成分 形成色素 3.酯化反应： 有机酸如葡萄糖酸、琥珀酸等与醇结合生成酯类，尤其在陈酿过程中形成更多的酯类，赋予食醋芳香气味。 醋酸菌还能氧化酵母菌产生的甘油生成二酮，具有淡薄的甜味，使食醋更为醇厚。 食醋的色、香、味、体是怎样形成的？ 1．色素的形成 ①原料本身的色素； ②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质，美拉德反应是食醋色素的主要途径； ③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素； ④微生物的有色代谢产物； ⑤薰醅时产生的色素(焦糖色素)以及进行配制时人工添加的色素。 2．香气的形成 食醋的香气主要来源于各种有机酸与醇通过酯化反应形成的酯类，以乙酸乙酯为主。 有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮等。 3．味的形成：酸、甜、鲜 醋酸是食醋酸味的主体酸。另外有一些不挥发酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代谢产物，它们和醋酸及其他挥发酸共同形成食醋的酸味。不挥发酸含量越高，食醋的滋味越温和。 3．味的形成 食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的来源是没有被酵母利用的糖分残留在食醋中。 食醋中的氨基酸赋予食醋一定鲜味。氨基酸中以谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和缬氨酸含量高。将食醋加热，由于酵母菌体的自溶，也增加了食醋的鲜味。 4.食醋的体态 食醋的体态是由固形物含量决定的。 固形物包括：有机酸、酯类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等。 用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高，所以体态好。 （二）原料及处理 主料： 主要：含淀粉、糖、酒精的物质。 谷物、薯类、果蔬、酒精、酒糟、野生植物等。 南方以糯米和大米为主 北方以高粱和小麦为主 玉米、马铃薯、麸皮、米糠、废糖蜜等 辅料：细谷糠、麸皮 填充料：谷糠、花生壳、谷壳、玉米芯、高粱壳等。 添加剂：食盐、蔗糖、香料、炒米色等。 （二）原料及处理 （三）典型食醋生产工艺 固态发酵法生产食醋 1.类型和特点： 大曲醋：山西老陈醋 小曲醋：镇江香醋 麸曲醋：应用广，但风味稍差。 类型：根据生产中用曲的种类。 是否蒸煮：生料发酵和熟料发酵。 固态发酵法生产食醋 特点： ①属于低温糖化及酒精发酵。 ②配合使用多量的辅料和填充料。 ③应用多菌种混合发酵，敞口操作，辅料为生料。 ④采用浸淋法抽提食醋。 2.固态发酵酿醋工艺流程(以麸曲醋为例) 固-固发酵工艺流程 液固发酵工艺流程 3.操作要点 曲及菌种制备 ①麸曲 麸曲是以麸皮为主要原料，接入纯种曲霉培养而成的糖化曲，又称快曲。 生产工艺流程： 成品曲质量标准： 菌丝粗壮浓密，无干皮或夹心， 无怪味或酸味，曲色不应是黑褐色，即孢子刚生长或很少，曲块结实。通过化学测定酶活力。 ②酒母制备 制作工艺流程： 酵母数（个/ml） 出芽率 死亡率 耗糖率 酒精含量 酸（g/100ml） 8*107 -1.2*108 15%-30% 0 40-50% 3-4% 0.2-0.3 表7-酒母质量 ③醋母制备： 采用人工选育的优良菌株制成发酵剂——醋母 工艺流程： 原料处理： 100kg主料(薯干、大米等)、砻糠80kg、麸皮120kg、水275kg，蒸料(常压蒸1h，或在旋转蒸煮锅内1.5MPa蒸汽压力下蒸40min )，冷却至30—40℃。 ↓食盐 处理过的原料→ 接种→ 翻醅倒缸→ 酒精发酵 50kg麸曲和酒母40kg，补水约180kg →接种 →醋酸发酵 → 后熟(48h) 37—39℃，12d,7.0％-7.5％ 砻糠约50kg和醋酸菌种子约40kg，倒缸翻醅 ↓ 发酵： 淋醋 三套循环法淋醋工艺。 淋醋完成标准：头醋汁醋酸含量下降到50g/L停止。 图7—10三套循环法淋醋工艺流程 陈醋 将成熟醋醅加盐压实陈酿，15-20d倒醅一次再封缸，陈酿数月后淋醋. 淋出的醋液(醋酸含量应大于5％)贮存在大坛中1-2月即可。 经陈酿的食醋质量较新醋有了明显提高：色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。 配兑及灭菌： 经过陈酿的醋或新淋出的头醋按质量标准进行