第十章食品风味化学解读.pptx

第十章 食品风味化学 Flavor Chemistry 一、风味的概念 狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。（嗅觉，味觉，视觉及触觉） 第一节 概述 二、风味的评价 感官评定分析 现代分析技术：色谱、质谱、电子鼻、电子舌 三、风味物质的特点： 食品中的风味物质一般具有以下的特点： （1）种类繁多，相互影响。 （2）含量极微，效果显著。 在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，就会产生香蕉气味。 （3）大多数是非营养物质。 （4）呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 （5） 稳定性差，容易被破坏。 第二节 滋味及呈味物质 一、滋味的概念 味感或味觉是食物在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的感觉。 这种刺激有时是单一性的，但是多数情况下是复合性的。 Map of the tongues taste receptors. 二. 味觉生理学 味蕾分布 舌头不同部位对味觉的敏感性 阈值、绝对阈值 三. 影响味感的因素 1.温度 在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4 2. 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3. 各种味觉的相互作用 （1）味的对比作用（2）味的变调作用 （3）味的消杀作用（4）味的相乘作用 （5）味的适应现象 四、味感的分类 目前世界各国对味感的分类并不一致。 日本：甜、苦、酸、咸、辣5类。 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味6类。 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常味8类。 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7类。 还有其它国家和地区的分类有凉、碱味等。 4种基本味：味觉感受器感受到的 辣味是食物刺激人的口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。 鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时可以使食品的整个风味更为鲜美，在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂，而不看作是一种独立的味感。但在我国食品调味的长期实践中，鲜味已形成一种独特的风味，故仍将鲜味作为一种单独的味感列出。 化学上的“酸”呈酸味，化学上的“糖”呈甜味，化学上的“盐”呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味。 五. 呈味物质的特点 多为不挥发物， 能溶于水， 阈值比呈气味物高得多。 六、甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance 席伦伯格(Shallenberger)的AH／B理论 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3?的电负性轨道产生的结合。 ?化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。 ?其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 ?氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 （一） 呈甜机理 补充学说（科尔）：