餐飲部岗前培训资料.docVIP

餐饮部产品的产销特点 一、当代人对饮食的要求 对食品质量要求越来越高 对环境和气氛设计要求高 对服务质量的要求越来越高 二、餐饮生产的特点 产品原料品种多易变质 产品生产时间短，生产量难以预测 产品品种规格多，批量小 生产过程业务环节多，管理难度大 产品质量好坏从适口者为准 三、餐饮销售的特点 销售量受活动场所的限制 销售量受进餐时间的限制 销售毛利率高，资金周转快 固定成本高，开支比重较大 四、餐饮服务的特点 无形性 是指餐饮服务只能在宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估服务质量的优劣。 一次性 是指餐饮服务只能当次使用，当场享受，过时则不能再享用。 同步性 是指多餐饮产品的生产销售，消费是同步进行的，餐饮产品的生产服务过程也就是宾客的消费过程，即现生产现销售服务。 差异性 是指餐饮服务因不同人员、不同场合、不同时间等因素形成的服务差异。 仪容仪表 员工任何时候都应保持清洁、干净、服饰整洁。 员工不留怪异发型，不染异色。男员工头发长短适度，侧不过耳，后不盖领，光亮整洁。女员工发型整齐，长发必须扎在后面，并戴头花。边缘部分修饰得当。 面部要求清洁干净，男员工不留胡须，女员工化淡妆。 员工上岗前应洗净双手，指甲不能超过一毫米，女员工不能涂指甲油。允许佩带的饰物只有手表和结婚戒指。 男员工应着黑色鞋袜，女员工着肉色丝袜，鞋子光亮无灰尘。 任何内衣不得外露在工服外面。 员工应勤洗澡，确保无体臭和异味。上岗前不吃带异味的食品，确保口腔卫生。 工服应干净、烫平。 体态与身姿 一、站姿 （一）、规范的站姿 头部保持正直，双眼平时前方，表情自然放松。 两肩要平且放松，手臂自然下垂放于体侧。 挺胸、收腹、立腰、夹臀。 两腿夹紧，脚跟并拢，脚尖外展45°—60°。 （二）、常用站姿 女员工：1、在标准站姿的基础上，右手搭在左手上贴于腹部或臀部。 2、在标准站姿的基础上，两脚成丁子步站立，右手搭在左手上贴于腹部或臀部。 男员工：在标准站姿的基础上，右手搭在左手上贴于腹部或臀部。 （三）、站姿注意事项 在站立时要注意身体挺拔，肌肉应形成三种对搞力量：即髂部向上提，肢趾抓地；腹肌、臀肌保持一定的肌紧张，前后形成夹力；头顶上悬，肩向下沉。这三种肌肉力量相互制约，才能保持标准的站姿。 二、走姿 （一、）规范的走姿 在保持标准站姿的基础上，重心略微前倾。 两臂自然前后摆动。摆动时以肩关节为轴，上臂带动前臂，双臂向前、向后自然摆动，摆幅以30°~35°为宜，肘关节略弯曲，前摆不要向上甩动。 两只脚的内侧落地时，正确的行走线迹是一条直线。 步频步幅要适中，一般来说男士的步频为每分钟108~110步，女士的步频为每分钟118~120步，男士步幅约40厘米左右，女士则为30厘米左右，不宜太大。 （二、）行走时注意事项 走必须用双胯向上提的力量带动双腿，这样方显得轻快敏捷。如果以腿部为主动，尤其是以小腿为主动，便有身体下沉、步履蹒跚之感。 走路不要大甩手，扭腰摆臀，左顾右盼，或歪肩晃膀，或弯腰驼背。 切忌走成内八字或外八字，双腿不要过于弯曲，不要上下颤动或脚蹭地面。 停步、拐弯、上下楼梯时应从容不迫，控制自如。 三、坐姿 （一、）规范的坐姿 入座时，走到座位前，转身后轻稳地坐下。 两腿并拢，两脚靠紧，大小腿折叠约90°，两手放于大腿上。 坐在椅子上，上体应自然挺直，背部成一平面，身体重心垂直向下。 起立时，右脚向后收半步，然后站起。 （二、）常用坐姿 女员工：1、双脚斜放式 2、脚踝盘住收起式 男员工：1、开膝式 2、交叉式 （三、）坐姿的注意事项 落坐时要保持上身平直，不要耷拉肩膀，含胸驼背，给人以萎靡不振的印象。半躺半坐跷二郎腿，给人以放肆、无修养的感觉。 入座时，以坐满椅子的三分之一为宜，女士入座时，若穿裙装，应用手将裙子下摆稍稍收拢一下，不要坐定后再起来整理衣服。 四、表情 严肃使人拘谨，愤怒使人气恼，佯笑给人虚伪印象，冷笑给人奸诈之疑，至于捧腹大笑又有失身份，唯有微笑恰到好处。 礼仪礼节 一、称谓 （一、）称呼一般可分为以下六种 以职务相称的职务称。如经理、厂长等。 以姓或姓名加“同志”、“先生”、“夫人”、“小姐”的姓名称。如李先生、王同志、张小姐等。 当不知对方职务或姓名时可用一般称。有小姐、夫人、同志等。 以职业为特点的职业称，如大夫、教授、服务员小姐、护士小姐等。 代词称。如您、你等。 对亲属之间的关系用亲属称。如哥哥、叔叔等。 （二、）其它 在国际交往中，一般对男子称先生，对已婚女子称夫人，对未婚女子称小姐。对不了解婚姻状况的女子称小姐。 对地位高的官方的人士，如部长以上的高级官员，按国家情况称“阁下”、“先生”或职衔，以示尊重。 君主制国家，按习惯称国王、王后