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高纲0998?江苏省高等教育自学考试大纲? 02528　　烹饪营养学?扬州大学编?一、??? 课程性质与设置目的与要求（一）课程性质与特点《烹饪营养学》是我省高等教育自学考试烹饪工艺专业开设的一门重要的专业课程；其任务是让应考者系统地学习烹饪营养学的基本理论与基本知识；了解烹饪营养学的发展现状与趋势；从而提高分析和解决烹饪实践中营养问题的能力。?（二）本课程的基本要求本 课程共分七章。通过本课程的学习，系统掌握烹饪营养学的基本知识、基本理论和基本方法、应用技能；并将有关理论、知识和方法、技能应用于烹饪实践。要求考 生能够理论联系实际，深入到实际工作中，具备较好的解决烹饪实践中营养问题的能力。学习本课程必须注重理论与实践相结合；注重对所学理论、知识、方法、技 能等的实践应用。烹 饪营养学是营养学应用于烹饪实践的一门学科。它涉及到烹饪学科的领域，是一门营养学科与烹饪学科交融的课程，并具有很强的实践性。其中，烹饪营养学基础知 识、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合理烹饪、烹饪营养与健康是本课程的重点；烹饪加工对原料营养价值的影响、合理烹饪是本课程的难 点。?（三）本课程与相关课程的联系烹 饪营养学是烹饪科学与营养科学的交叉学科，覆盖的领域比较广泛。它是以营养学理论为基础，结合化学、原料学、烹饪卫生与安全、中医饮食保健、烹饪工艺学等 学科的综合性应用的学科，前期课程主要有烹饪化学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪微生物学、烹饪卫生与安全、烹饪工艺学、中医饮食保健学等。这些课程的学 习可以帮助广大考生更好地理解、掌握烹饪营养学的理论，并将其应用于烹饪实践中。?二、课程内容与考核目标 绪言（一）课程内容 本章简要营养与营养学的基本概念、营养与人体健康的关系、营养学发展的历程以及烹饪营养学与营养科学的关系、研究内容、研究范围、研究方法等。（二）学习要求了解营养与营养学的基本概念、营养与人体健康的关系、营养学发展的历程以及烹饪营养学与营养科学的关系、研究内容、研究范围、研究方法等，从而认识烹饪营养学这门课程的基本概况。（三）考核知识点与考核要求1．领会：营养学发展的历程以及烹饪营养学与营养科学的关系、研究内容、研究范围、研究方法；2．掌握：营养、营养学、烹饪营养学的基本概念。?第一章 食物的消化吸收与排泄 （一）课程内容本章介绍了食物的消化吸收与排泄的基本概念、消化系统的组成与消化、营养素的吸收过程、代谢物质的排泄的途径与方法等基本内容。 （二）学习要求通过本章的学习，让学生掌握消化、吸收及排泄的概念，掌握消化系统结构与功能的关系，掌握营养素吸收的方式，代谢产物排泄的途径，为后面各章节的学习打下基础。（三）考核知识点与考核要求1．领会：消化道功能与结构的关系；消化吸收与排泄的机理及过程；2．掌握：有关消化吸收及排泄的基本概念。?第二章 人体需要的营养素 （一）课程内容 本章系统在介绍了人体需要的蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、矿物质、维生素、水等六大营养素的结构、消化吸收及代谢、对人体的生理功能、缺乏症及过多症以及食物来源等。 （二）学习要求本章内容是烹饪营养学的基础。通过本章的学习，要求学生理论联系实际，领会营养素对人体的生理功能，掌握营养素的食物来源、缺乏症或过多症产生的原因、缺乏症及过多症的临床表现和体征，为今后的烹饪营养工作打下基础。（三）考核知识点与考核要求1．领会：理论联系实际，领会蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、维生素、矿物质、水等营养素对人体的生理功能及需要量；2．掌握：蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、维生素、矿物质、水等营养素的消化吸收及代谢过程；3．熟练掌握：蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、维生素、矿物质、水等营养素缺乏病和过多症的临床症状及体征；蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、维生素、矿物质、水等营养素食物来源。?第三章 烹饪原料的营养价值 （一）课程内容本章主要介绍了烹饪原料营养价值评价的的意义及方法；畜类原料及制品、禽类原料及制品、水产类原料及制品、蛋类原料及制品、乳类及乳制品、谷类原料及制品、豆类原料及制品、蔬菜及水果及制品、酒类、食用油脂、常用调味品等烹饪原料及食物新资源的营养价值的一般规律及特点。 （二）学习要求通过本章的学习，让学生领会烹饪原料营养价值评价的方法；掌握常见烹饪原料的一般营养规律，掌握同类烹饪原料的营养特性，并总结归纳烹饪原料制品的营养结构。（三）考核知识点与考核要求1．领会：烹饪原料营养价值评价的方法；酒类、常用调味品的营养价值的一般规律及特点；食物新资源的概念、特性、安全及分类；2．掌握：畜类原料及制品、禽类原料及制品、水产类原料及制品、蛋类原料及制品、乳类及乳制品、谷类原料及制品、豆类原料及制品、蔬菜及水果及制品等烹饪原料营