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１００个做饭技巧１．羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块橘子皮更佳；每千克羊肉放绿豆５克，煮沸１０分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１千克羊肉加咖喱粉１０克；１千克羊肉加剖开的甘蔗２００克；１千克水烧开，加羊肉１千克、醋５０克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。??? ２．煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　３．煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。??? ４．煮牛肉和其它韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。??? ５．煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　６．煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。７．将绿豆在铁锅中炒１０分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。　　８．煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。　　９．煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行。　　１０．煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。１１．煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每５００克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。　　１２．煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。　　１３．煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫溢出锅外。　　１４．煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。　　１５．熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。　　１６．用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。　　１７．猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。　　１８．煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。　　１９．炖肉时，在锅里加几块橘皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。　　２０．炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖２０分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至８０至９０摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。３１．炸猪排时，在有筋的地方割２至３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。　　３２．将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。　　３３．煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。　　３４．煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。　　３５．煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。　　３６．用羊油炒鸡蛋，味香无异味。　　３７．炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。　　３８．炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。　　３９．炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。　　４０．炒土豆时加点醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。４１．炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。　　４２．炒波菜时不宜加盖。　　４３．炒肉片时，肉切成薄片，加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。　　４４．炒牛肉丝时，切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，３０分钟后再炒，鲜嫩可口。　　４５．炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加几滴醋，鲜嫩可口。４６．肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。　　４７．炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。　　４８．做肉饼和肉丸子时，一千克肉馅放２小匙盐。　　４９．做丸子按５０克肉１０克淀粉的比例调制，成菜软嫩。　　５０．做滑炒肉片或辣子肉丁，按５０克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。５１．做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。　　５２．蒸馒头时掺入少许橘皮丝，可使馒头增加清香。　　５３．蒸馒头时碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２汤匙，再蒸１０至１５分钟可变白。　　５４．将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。　　５５．牛奶煮糊了，放点盐