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从食品营养角度看大豆的功能摘要：从食品营养角度论述了大豆蛋白质的消化率、氨基酸组成和营养价值等营养品质和大豆其他营养功能，并介绍了大豆蛋白能够调节血糖、血脂及减肥的保健功能，指出大豆蛋白产业的发展前景及其对大众营养健康的意义。关键词：大豆蛋白营养保健功能1 前言大豆学名为Gliycinemax(L) Merrill，别名：黄豆（包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等）。中国是大豆的故乡，其种植历史约有4000多年，并于19世纪传入美洲，目前，美国已成为世界最大的大豆生产国，其他生产大豆的国家有中国、俄罗斯、日本及巴西等国家。黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”，营养价值极高。大豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。大豆味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒的功效，民间自古就有“每天吃豆三钱，何需服药连年”的谚语，意思是说如果每天都能吃点大豆，可以有效抵抗疾病。黄豆富含多种营养素，对健康的贡献更是“不可斗量”[]。目前由于经济的快速发展和加快的生活节奏导致现代人的饮食结构不合理，产生了侏儒肥胖、高血脂、动脉粥样硬化和糖尿病等一系列的健康问题，导致现代疾病图谱发生改变，而饮食结构与目前这一疾病图谱的改变关系密切。在饮食结构中，蛋白质是最主要的营养素之一，也是对人体健康产生影响的重要营养素之一。目前我国居民蛋白质摄入以动物蛋白和谷物蛋白为主，高动物蛋白摄入可能伴随胆固醇和谷物蛋白和脂肪摄入量过度等副作用，造成营养过剩，以谷物蛋白为主的膳食则可能导致摄入的氨基酸不平衡，如赖氨酸摄入不足，造成营养不足。而大豆蛋白则是目前报道的唯一含有人体所需的9种必须氨基酸且含量满足人体需求的不含胆固醇的一种植物蛋白，是工人的一种全价蛋白质，可以同时弥补上述动物蛋白和谷物蛋白膳食存在的缺陷。出了营养功能外，大豆还具有很强的保健功能，大量的实验证明了大豆蛋白具有减低血脂、胆固醇，提高胰岛素敏感性和减肥功效。美国、欧洲和日本等发达国家已经在积极对东大豆蛋白的产业化进程，作为应对老龄化社会到来的国策之一，而我国的大豆蛋白产业起步较晚，因此振兴大豆蛋白产业，对提高国人蛋白质摄入质量和身体素质都有重要的意义[]。2 大豆的营养品质及功能2.1大豆的营养品质蛋白质的营养品质一般由三个因素决定:(1) 蛋白质的必需氨基酸组成；(2) 蛋白质消化率；(3)摄入蛋白质的人体对氨基酸的需求。对人和动物的临床研究表明：大豆蛋白产品的消化率可与肉、奶、蛋相媲美[]。对2-4 岁的幼儿临床研究表明，当摄入量相同时，大豆分离蛋白的消化率与牛奶蛋白相同，个别品牌的大豆分离蛋白的消化率甚至高于牛奶蛋白的消化率。不同大豆产品的消化率不尽相同。如煮大豆的蛋白消化率65%，全脂豆粉的蛋白消化率为75-92%，脱脂大豆粉的蛋白消化率为84-90%，豆腐的蛋白消化率为93%，大豆分离蛋白的消化率为93- 97%[]。2.2 大豆的营养功能大豆中的蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高达40%右，其中有80%～88%是可溶的，在豆制品加工中主要利用的就是这部分蛋白质。大豆蛋白的不是均一的蛋白质，它由许多种蛋白组成，组成大豆蛋白的氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等18种之多，其中90%以上为大豆球蛋白。大豆球蛋白。大豆球蛋白主要是由11S球蛋白和7S 球蛋白组成。7S球蛋白主要为β-伴大豆球蛋白。就大豆蛋白各主要组分之间比较， 11S大豆球蛋白的必需氨基酸组成较平衡，可以完全满2岁以上人体对必需氨基酸的需求[]。所以组成蛋白质的氨基酸比例接近人体所需的理想比例，尤其富含赖氨酸，正好补充了禾谷类食物赖氨酸不足的缺陷，使蛋白质互补。大豆中脂肪含量为20%，其中不饱和脂肪酸占61%，富含的卵磷脂有助于血管壁上的胆固醇代谢，可预防血管硬化。单不饱和脂肪酸为24%，亚油酸占52%～60%，亚麻酸占3%～8%，还含有较多的磷脂。大豆脂肪熔点低，易于消化吸收，并对儿童的生长发育，神经活动有着重要的功效。此外，大豆卵磷脂还具有防止肝脏内积过多脂肪的作用，从而预防脂肪肝[]。豆中维生素含量很丰富，特别是B族维生素，大豆中脂溶性维生素主要有维生素A、β-胡萝卜素、维生素E等；水溶性维生素有维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、泛酸、抗坏血酸等。每100g大豆中含有钙200mg左右，其钙含量是小麦粉的6稻米的15倍、猪肉的30倍。大豆中无机盐和微量元素也很丰富，无机盐总量为5%～6%，其种类大约有10余种，多钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯、铁、铜、锌、铝等。此外，大豆中还含有其他一些特殊成分，比如大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆核酸、大豆磷脂等多种特殊营养成分，其中，大豆多肽是一种极具潜力的功能性食品基料，已逐渐成为21世纪的健康食品；大豆核酸具有增强机体抗病能力的功能，被广泛应用于医疗、食