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冰淇淋原料配比资料 一、A 冷饮配方中各原料用量的一般规律 1． 不含奶、不膨化冰制品（冰棒、雪条） （1） 甜味料 白砂糖：8-15% 糖精：0-0.01% 甜蜜素：0-0.1% 蛋白糖：0-0.15% 麦芽糖浆（或化学稀、果葡糖浆）：0-30% （2） 酸味料 常用柠檬酸，使用量：0.05-0.3% （3） 稳定剂 酥脆型口感：使用酥脆粉0.2-0.5% 软冰型口感：使用柔软剂0.4-0.6% 柔软型口感：柔软剂0.4-0.5% 粘软果冻型口感：柔软剂0.2-0.3% 以上四种任选其一。 （4） 香料 香精用量：0.01-0.1% 增香剂乙基麦芽酚：0.001-0.02% （5） 色素： 根据当地管理部门要求而订 （6） 调味料 1． 果汁：2.5-15% 2． 果酱：5-15% 3． 果粒：5-15% 4． 豆类（红豆、绿豆等）：1-5% 5． 可可、咖啡粉：0.5-2% 以上五种任选其一。 2． 不膨化奶制品（奶棒、果奶棒） （1） 甜味料 同上 （2） 奶制品 奶粉：1-12% 或鲜奶：8-80% （3） 油脂 人造奶油：1-6% 或棕榈油：1-6% 或稀奶油：3-20% （4） 香料 同上 （5） 色素 同上 （6） 调味料 同上 （7） 填充料 1． 面粉：0-6% 2． 淀粉：0-2% 3． 糯米粉：0-4% 4． 麦芽糊精：0-8% 以上四种任选其一。 （8） 稳定剂 同上 （9） 乳化剂 分子蒸馏单甘脂：0.1-0.3% 鲜鸡蛋：0.5-2% 蛋黄粉：0.5-1% 任选其一。 3． 膨化奶制品（雪糕、冰淇淋） （1） 甜味料 白砂糖：14-18% 甜蜜素：0-0.1% 蛋白糖：0-0.1% 麦芽糖浆（或化学稀、果葡糖浆）：0-10% （2） 乳制品 鲜奶：50-80% 或奶粉：6-14% （3） 油脂 人造奶油：2-10% 或棕榈油：2-8% 或稀奶油：6-20% （4） 香料 香精用量：0.01-0.1% 增香剂（如乙基麦芽酚、香兰素）：0.001-0.01% （5） 色素 同上 （6） 调味料 1、 果汁：2.5-15% 2、 果酱：5-15% 3、 果粒：5-15% 4、果实（如葡萄干）：2-10% 4、豆类粉：3-8% 6、可可、咖啡粉：0.5-2% 7、芝麻酱、花生酱等：2-10% 8、炒熟芝麻：1-5% 9、杏仁、花生仁，核桃仁等：2-10% 以上9种任选一、二种。 （7） 稳定剂 一般都使用复合型稳定剂，如高能稳定剂，冰淇淋复合乳化稳定剂等，常用量：0.3-0.5%。 （8） 乳化剂 分子蒸馏单甘脂：0.1-0.3% 或鲜鸡蛋：0.5-2% 或蛋黄粉：0.5-1% （9） 填充料 1． 面粉：0-6% 2． 淀粉：0-2% 3． 糯米粉：0-4% 4． 麦芽糊精：0-8% 以上四种任选其一。