发酵食品习题.docVIP

概述 名词解释： 发酵利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 发酵工业经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。 酿造我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 酿造工业经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 初级代谢产物微生物生长不同阶段产生不同的代谢产物，对数生长期形成的产物往往是细胞自身生长所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类、糖类等。 次级代谢产物微生物细胞生长进入稳定期，有些微生物合成的在对数生长期不能合成的、对细胞代谢没有明显意义但具有明显优势的化合物 问答题： 酿造工业与发酵工业的区别？ 实现发酵过程并得到发酵产品必须满足的条件？ 适宜的微生物 保证或控制微生物进行代谢的各种条件 进行微生物发酵的设备 精制成产品的方法的设备 发酵工业的发展史的6个历史时期是什么？其6个转折点是什么？ 天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段 第一个转折点：纯培养技术 第二个转折点：深层培养技术 第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术 第五个转折点：微生物生物合成和化学反应合成相结合工程 技术 第六个转折点： DNA重组技术 工业发酵的基本流程？ 原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等 发酵食品的一般形成过程分为哪三个阶段？ 原料的淀粉、脂肪、蛋白质等的降解、有机酸、醇、芳香族化合物、氨基酸等的合成、产物再平衡 白酒 名词解释：白酒 酿造酒 蒸馏酒凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒 配制酒 大曲酒以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。（以霉菌为主） 小曲酒酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。 （以根霉为主） 麸曲酒麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。（以曲霉为主） 高温曲最高制曲品温高达60℃以上，显著的制曲工艺特点是高温“堆曲” 用于生产茅香型曲酒。 中温曲最高制曲品温不超过50℃，显著的制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排列” 用于生产汾香型曲酒 续渣发酵就是将粉碎后的生原料(渣子)与发酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混匀，进行混蒸，然后扬冷加曲，入窖发酵。也可将生料、酒醅分别进行蒸料、蒸酒，然后混合入窖发酵。操作反复循环，在每一排(轮)发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵得以继续 清渣发酵操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。 清蒸 混蒸 老五甑操作法就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。 淀粉糖化　 白酒陈酿 固态发酵 液态发酵双边发酵 出酒率勾兑 调味——氢键缔合说和氧化说的基本论点？ 氢键缔合作用 酒精和水都是极性分子，分子间存在着较强的缔合力，可通过氢键缔合作用形成酒精-水的大分子结构。 简述白酒贮存过程中的变化？ 啤酒 名词解释：鲜啤酒 熟啤酒 纯生啤酒 干啤酒 外观发酵度 真发酵度α-酸，β-酸）、酚类 酒花在啤酒酿造中的作用？ 1．赋予啤酒香味和爽口苦味。 2．提高啤酒泡沫的持久性。 3．使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。 4．酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。 制麦芽在啤酒生产中有何作用？ 简述芽汁的制备过程中影响糖化效果的因素。 啤酒生产工艺中，麦汁煮沸的目的有哪些？ 啤酒主发酵过程中的物质代谢过程β葡聚糖、多酚物质、氧、金属离子 黄酒 名词解释：黄酒以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒 清酒 问答题：黄酒按照含糖量可以分为哪几种类型？按照米饭冷却的方式可以分为哪些类型？ 干黄酒：半干黄酒：半甜黄酒 甜黄酒 浓甜黄酒 加香黄酒。 1）淋饭法——用凉水