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大豆蛋白在肉制品加工中的应用研究进展 姓名：吴邦富 学号：100107816 班级：粮工1003班 摘要：大豆中含有丰富的大豆蛋白，脱脂大豆含大豆蛋白50%以上。大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用，文中对大豆蛋白的功能性及其在肉制品中的主要作用进行了综述。 关键词：大豆蛋白；肉制品；功能性质;应用 Progress in the Application of Soybean Protein in the Processing of Meat Products Name：Wu Bangfu Number:100107816 Class:Cereal Engineering 1003 Abstract:Soybean contains abundant soybean protein,defatted soybean contains more than 50% .Soybean protein has been widely applied to all kinds of meat processing.It has a certain promoter action to the water-retaining property and texture of meat products.This article is talking about the function of soybean and its main effects to the meat products. Key words: soybean protein,meats products, properties;applications 前言 近10多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。据统计，2008年我国全年肉类总产量达7269万t，肉制品产量达1070万t。肉制品加工业的迅猛发展，带动了食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。当前在肉制品生产中，泛添加以大豆蛋白为主的植物源蛋白。按照目前国内肉制品的生产量以及大豆蛋白在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中一半产品需要添加大豆蛋白，添加量按4％计算，则需要大豆蛋白20万t。大豆蛋白应用于肉制品中具有良好的功能性，但同时也存在一些问题。 1.大豆蛋白的功能性质 大豆中最主要的营养成分之一是蛋白质，含量约为35％，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）。大豆蛋白质中约86％～88％能在水中溶解，其中球蛋白占85％，清蛋白占5％，蛋白胨占4％，非蛋白氮占6％。目前市场上常见的大豆蛋白产品种类为：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉等。大豆蛋白具有良好的流变学特性、乳化特性、凝胶性和稳定特性，具有吸水吸油性、质构形成能力、加热成型性，而且具有很高的蛋白质含量，是肉制品生产中是重要的功能性食品原料。 1.1 溶解度 大豆蛋白的溶解度是指离心后能够保持在一定溶剂悬浮液中的蛋白质含量。大豆蛋白工业中用两种方法测定其溶解性：蛋白质分散指数(P r o t e i nDispersibility Index，PDI) 和氮溶解指数(Nitrogenolubility Index NSI)[1] ，这两种方法是美国油料化学协会的官方方法。大豆蛋白在等电点（p H约4.5）时溶解度最小，在等电点两侧，大豆蛋白的溶解度迅速增加。多数商业大豆分离蛋白的pH值在 4.5－7.5之间，在pH7.0附近，分离的大豆蛋白具有最大的溶解性。分离大豆蛋白的溶解度在10％至90％之间，功能性最好的分离大豆蛋白的溶解度超过80％。加工过程中，大豆分离蛋白的溶解度可以通过调整p H、加热和均质来控制。大豆蛋白的溶解度对其凝胶强度、持水性、乳化能力和起泡特性有一定影响。食盐对大豆分离蛋白的溶解度有显著的副作用。加入食盐之前，将大豆分离蛋白的正确水化，可以将食盐的不利影响降低到最小。在最佳加工条件下生产的蛋白质，其溶解度超过80％，具有高凝胶性和高粘度的特性。这类高度可溶的大豆分离蛋白适用于肉类和乳类生产，可以增强产品的质构、均匀性并能增加水分结合能力。 1.2 粘度 包括肉制品在内的各种食品体系，其可接受性很大程度上取决于产品的粘度和均一性。蛋白质分子的形状、大小、水化后大小，以及蛋白质结构的刚性等多种因素能够影响食品体系的粘度。分离大豆蛋白能够对食品体系的粘度产生显著的影响。分离大豆蛋白的粘度可以通过酶修饰、还原剂、喷射蒸煮和快速冷却的方法来改变。蛋白酶改性和还原剂经常用来降低 分离蛋白的粘度，而喷射蒸煮和快速冷却能够显著的增加粘度。具有高粘度、高溶解度和凝胶强