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奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题 摘要：乳制品质量安全直接关系着消费者的身体健康和生命安全，关系着奶农的利益和企业的生存发展，对乳制品行业的健康发展意义重大。但是，乳制品生产不断出现的质量安全问题，已严重影响了我国乳制品行业的健康发展。 关键词：原奶 奶制品 食品安全 安全因素 我国乳制品的发展现状 纵观我国乳制品行业的发展历程， 可以归结为 4个发展阶段:20世纪50 －70年代为萌芽期，80－90年代初为高速发展期;90年代初－本世纪初为结构调整期;2002年至今为行业整合期，进入了市场的重新分割及品牌的塑造阶段。 近年来，人们生活水平不断提高，对健康与营养知识的了解增加，对乳制品产生了很大需求，加上国家政策的大力扶持，我国乳制品行业有了突飞猛进的发展。目前，我国乳制品企业有1600多家，其中年销售额在500万元以上的有 400 多家，年销售额上亿元的有20多家。通过跨省、跨地区兼并和重组的资源有效配置，使乳制品企业的规模和实力逐渐壮大，涌现出一批具有相当规模和技术水平的乳品企业集团，行业集中度逐年提高。乳品企业和奶牛养殖业成为当前一大投资热点，不少外资企业和一些跨行业的知名企业纷纷加入到乳品生产行业中来。 当前乳品安全中存在的主要问题 2.1 散户饲养难以控制原料奶的标准和质量 国内企业现在大多采用“公司+农户”的方式组织原料奶的生产，公司与农户的关系比较松散。这种经营方式的最大问题就是无法使农户避免机会主义倾向，难以监控农户在短期利益驱使下的不规范行为。尽管国内各大型乳品企业均宣称自己收购原料奶之前都会进行严格的检测，但业内人士坦承，在散养的条件下，各家各户的饲养管理方式不同，奶牛出现的问题也各种各样。由于信息的不对称，奶站或乳品企业很难及时发现奶牛或牛奶的问题。而且对每头奶牛进行全面检测是不可能的，更重要的是，这种检测基本上是一种事后的质量控制，无法从源头上确保原料奶的品质安全，这与 HACCP体系的预防原则相背。 2.2 药物残留严重 　 在奶牛生病用药期间生产的牛奶普遍含有超量的药物残留，会造成食品安全问题。特别是抗生素等药物的残留是乳品安全的主要问题之一。2002年广州的 “结核奶”事件很能说明问题的严重性。 目前一般奶牛乳腺炎的患病率在30 %左右。使用抗生素治疗奶牛这些疾病的主要途径有两种：一是局部用药，即将抗生素直接注入患病奶牛的乳房或子宫；二是肌肉或静脉注射。这两种方法都可以引起牛奶中的抗生素残留。即使是在治愈后的3—4天内，抗生素也会在奶牛的体内残留，移行到乳腺、牛奶中。长期以来，中外治疗奶牛乳腺炎的药物主要是青霉素、链霉素等抗生素。这些年来奶牛对抗生素的耐药性越来越强，疗效也越来越差，所以治疗乳腺炎时使用的剂量越来越大，残留在奶牛体内及牛奶中的抗生素也越来越多，越来越浓。多数的奶农分散饲养，往往在奶牛生病服药期间依旧给牛奶公司送奶，如果检测体系不能及时发现，并采取相应的措施，牛奶的抗生素问题就会自然形成。 奶牛的饲料安全没有保证 奶牛的饲料安全问题是乳制品安全的另一源头。青绿饲料和优质牧草是奶牛健康、优质、高产的保障 ,但我国目前专用饲草饲料种植基地还比较少，不能满足奶牛发展的需要。草原退化、沙化严重，制约了商品牧草的供给。饲养奶牛的农户仍以自拌料为主，质量较低，全价配合饲料的数量和品质也不适应生产发展的要求。饲料品质的好坏取决于科学的饲料配方、饲料原料的品质、生产工艺的先进性等。在市场竞争中，有些饲料生产企业只做表面文章，不管饲料内在质量,用价格来定配方。为了降低价格,加入大量低质蛋白饲料等,导致产奶效果差,损害了农户利益。有些厂家为了迎合用户不成熟的消费心理 ,在饲料中添加大量的人工色素、人工香味剂，使饲料的外观颜色改变，颜色金黄香气扑鼻，而内在质量低劣。 2.4 奶户饲养管理的科技水平较低 近几年我国奶牛头数发展比较快，许多个体养殖户缺少基本的科技知识，影响牛奶的质量与安全。如精料及补充料配比不合理；蛋白料很少搭配使用；矿物质只注意钙、磷和盐，而又不做含量测定，结果造成钙磷比例不当等问题。青粗饲料有什么喂什么，不作合理调剂。一些农民夏季，秋季给奶牛喂青草，而到冬季只喂秸秆，不能满足奶牛产奶的营养需要。精粗料比例掌握不正确。很多农户在喂养时不注意精、粗饲料的搭配，饲喂方法比较落后，其主要表现：一是先喂部分粗料，然后精料和水一块饲喂。二是精料、粗料和水加在一块饲喂。这两种方法都使奶牛缩短了吃料时间，减少了进入瘤胃的唾液。三是粗饲料被打成粉面，饲草铡得过碎，这使粗饲料在瘤胃快速发酵，长期下去容易造成奶牛消化机能不正常，产奶达不到正常水平，乳脂比重不稳定等，影响牛奶的质量。 3．影响乳及乳制品安全性的因素 3.1乳的化学污染 (1)农药：主要有杀虫剂、除草剂等农药，它们