渠县锡溪乡中心学校食堂粗加工及切配管理制度.docVIP

渠县锡溪乡中心学校食堂粗加工及切配管理制度 为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制订本 管理制度： 1、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能， 规范粗加工操作程序。 2、食品原料在粗加工之前，必须进行感官检查，发现变 质、腐烂的原料不能加工。 3、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作，对蔬菜 类清洗必须做好除毒处理，具体方法：用食用碱液（0.5%食用 碱）或淘米泔水浸泡半小时后清洗。 4、对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原 料必须按规定存放在底部密封的容器内。 5、原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水 产池）内清洗，不得荤蔬混洗。 6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水份，放 入净菜货架待烹饪加工。 7、原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净， 以免细菌交叉感染。 8、严格按切配要求进行切配加工，确保切配质量。 9、蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净。 10、粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染。 二〇一三年九月 渠县锡溪乡中心学校食堂烹调加工管理制度 为规范食堂管理，提高厨工的技能，保障食堂的健康发展，特制订本制度。 1、厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操 作规范。 2、厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检 查，发现原料异味、变质、腐烂严禁进行烹饪加工。 3、厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪 方法。 4、对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工 食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块的食品，其中心温度 不低于70℃。 5、在烹饪过程中，厨师必须掌握原料下锅的先后顺序，以 免菜肴有生有熟，加调味品时，应掌握适当时候和最佳的火候， 把握最佳口味。 6、加工好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，都 必须直接进入熟食间或备菜间存放，防止交叉污染。 7、需冷藏的熟制品都必须用有盖的容器或 二〇一三年九月 渠县锡溪乡中心学校食堂备餐间卫生制度 一、进行打餐时需专人操作。 二、进备餐间前应洗手消毒，穿戴着清洁的工作衣帽、口罩 进备餐间。 三、清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。 四、分餐时须检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜回锅食 品不得外卖。 五、备餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留长指甲， 不 在专间内吸烟、吐痰。 六、定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐前照射不少于30分钟。 二〇一三年九月 渠县锡溪乡中心学校食堂预进间工作制度 1、预进间是专为员工进入熟食间前二次更衣、洗手、消毒 设立的场所。 2、每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必须备有一件专用的洁 净工作衣放置于预进间内。 3、员工二次更衣程序：更衣洗手消毒上岗更衣。 4、员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置，避 免污染。 5、预进间由专人负责，每餐开饭前进行空间与衣物表面的 紫外线消毒，每次30分钟。 6、餐厅每位员工都必须严格执行本制度。 渠县锡溪乡中心学校食堂食品留样制度 一、有专人负责食品留样工作。 二、设置食品留样专用工具，包括留样冰箱、留样盒等。 三、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少 于100g。 四、建立留样登记制度，各餐次的菜肴必须按日按餐登记 清楚留样日期及时间、菜名、留样人。 五、留样食品应按时销毁，并有记录。 六、留样食品不得再继续食用。 渠县锡溪乡中心学校食堂面点加工卫生制度 一、烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生 标准，并做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专 柜保存。 二、面点成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟 食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。 三、一作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸 等食品制作设备洗涮干净。 四、面点工作人员根据当天点心加工量，每天到食品仓库 领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。 五、有渗出性皮肤病员工不得从事面点加工工作。 六、用于制作裱花蛋糕的操作间应设置空气消毒装置和符 合要求的更衣室及洗手消毒水池。 渠县锡溪乡中心学校食堂库房管理制度 为加强学校食堂工作规范化管理，确保食堂工作井然有