油脂精炼与加工工艺学的复习总结-食品科学与工程详解.doc

油脂精炼与加工工艺学的复习总结 绪论 油脂工业在国民经济中的作用和地位 食品工业 提供精制的食用油脂产品 改性—油脂深加工产品 油料的综合利用 提取蛋白质（肉制食品配料、高蛋白饮料） 提取生物活性成分（功能性食品或药物） 饲料工业 得到高品质的饲用饼粕 轻工业、化学工业 肥皂 油漆 润滑油（缝纫机、自行车等） 蜡烛 化妆品基料 表面活性剂 乳化剂 增塑剂、润滑剂等 何为油脂？ 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂 油脂的来源 植物油料：大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等 依据：以油在空气中表面形成一层硬而有弹性的薄膜的难易来区别的 干性油： 主要包括：亚麻仁油、桐油、麻籽油、红花油、 核桃油、芥油、葵花油等 用途：除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。 主要包括：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油 不干性油: 主要包括：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油 用途：作为食用油化妆品、润滑油和医药的原料 ◆ 植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、 可可脂等 ◆ 动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂等 ◆ 乳脂 6. 小麦胚芽油营养价值 （1）延缓衰老。提取天然VE的理想原料。 （2）改善心肌功能。小麦胚芽油中廿八碳醇，它能够增强运动的爆发力和耐力，改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和灵敏性，对运动员来说是一种很好的营养保健品。 （3）小麦胚芽中类胡萝素，具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。 7.何为加工油脂？ 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂 8.何为起酥油？ 起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。 9.油脂精炼与加工工艺学的研究内容 油脂的精炼 脱胶：用水除去磷脂和蛋白质胶体状杂质 脱酸：用碱中和游离脂肪酸 脱色：用活性白土、活性碳脱去杂色素和棉酚 脱臭：真空脱去毛油中挥发性异味物质 脱蜡：除去蜡质 油脂的改性 氢化：通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸 有利方面： 稳定性提高； 颜色变浅； 风味改变； 便于运输和贮藏； 制造起酥油、人造奶油等 不利方面： 多不饱和脂肪酸含量下降； 脂溶性维生素被破坏； 可能产生反式脂肪酸 油脂的酯交换反应优点：不产生反式脂肪酸 毛油的来源及组成 何为毛油、机械毛油、浸出毛油？ 毛油：经压榨、浸出或水代法得到的未经精炼的植物油脂 机械毛油：油料经磁选、筛选、破碎、轧坯、蒸炒后用机械挤压而制得的毛油 浸出毛油：油料经预处理（或用压榨饼）采用溶剂浸出等方法制得的毛油 2.毛油由哪几部分组成？ 主要由甘油三酯（中性油）和非甘油三酯组成（杂质），杂志有机械杂质、水溶性杂质、脂溶性杂质 3.为什么要除去毛油中磷脂？ 使油色变深暗、混浊。 遇热（280℃）焦化发苦，生成黑色沉淀 烹饪时产生大量泡沫（溢锅） 含不饱和脂肪酸，较油脂易氧化酸败 除去方法：水化脱胶，酸炼脱胶，碱炼脱酸 4.毛棉籽油、芝麻油及菜籽油中的特殊杂质分别是什么？ 毛棉籽油：泥砂、料胚粉末、纤维、草屑、金属、磷脂、糖类、蛋白质、游离脂肪酸、甾醇、生育酚、色素、 菜籽油：硫代葡萄糖甙（也称芥子甙） 注意：叶绿素能抑制油脂的氢化反应 5.黄曲霉毒素的理化性质及除去黄曲霉毒素的方法。 黄曲霉毒素的理化性质： 耐热，高于280℃裂解。 难溶于水，易溶于油，甲醇，丙酮和氯仿 碱性条件下，内脂环被破坏形成香豆素钠盐，该盐能溶于水。 在酸性条件下，能发生逆反应，恢复其毒性。 除去黄曲霉毒素的方法： 碱炼配合水洗 活性白土、活性炭 紫外光照射 溶剂萃取、化学药品破坏、高温破坏 工业上常用碱炼-水洗和吸附法从油中除去 6.油脂精炼的方法有哪些？ 机械法：沉淀、过滤、离心分离 化学法：酸炼、酯化、氧化还原 物理化学法：水化、中和、吸附、蒸馏、液-液萃取、混合油精炼 7.油脂精炼的意义 增强油脂储存稳定性 改善油脂风味（毛油泡沫多、有异味、油烟大） 改善油脂色泽 为油脂深加工制品提供原料 8.毛油与精炼油的区别 毛油通常是散装油，颜色深暗，透明度差甚至浑浊，久置后有沉淀物和悬浮显现，有的毛油有刺鼻的异味和大量的泡沫。 吃粮要粗，吃油要精 　-油脚 碱炼过程形成的油-皂脚体系 脱色过程中形成的油-吸附剂体系 脱蜡过程中形成的油-蜡体系 2.提高沉降速度的方法有哪些？ 凝聚（添加电解质及水） 降低体系粘度（升高体系温度） 不超过颗粒凝聚的临界温度（80℃左右） 3.影响沉降的因素 （1）颗粒性质对沉降的影响 颗粒的形状 表面阻力和形状阻力 沉降速度