碳酸型饮料制作.docxVIP

碳酸饮料：在经过净化的饮用水中，压入二氧化碳气的 饮料。或者是：在糖液中，加入果汁（或不加果汁）， 酸味剂、着色剂及食用香精等制成调和糖浆，然后加入 碳酸水（或调和糖浆与水按比例混合后，吸收碳酸气） 而制成的饮料。 碳酸饮料的分类 果汁型 果味型 可乐型 低热量型 其他型英国含气饮料市场碳酸饮料：在经过净化的饮用水中，压入二氧化 碳气的饮料。或者是：在糖液中，加入果汁 （或不加果汁）， 酸味剂、着色剂及食用香精 等制成调和糖浆，然后加入碳酸水（或调和糖 浆与水按比例混合后，吸收碳酸气）而制成的 饮料。 碳酸饮料的分类 果汁型 果味型 可乐型一、碳酸饮料的分类（1）果汁型碳酸饮料——指原果汁含量不低于２.５％的 碳酸饮料。如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合 果汁汽水等。（2）果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂或原果汁含量低于２.５％的 碳酸饮料。如桔子汽水、柠檬汽水等。（3）可乐型碳酸饮料——指含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混 合香气的碳酸饮料。无色可乐可不含焦糖色素。（4）低热量型碳酸饮料——指以甜味剂全部 或部分代替糖类的各种碳酸饮料和苏打水， 其热量每１００ ｍl不高于 ７ ５ Ｊ。（5）其他碳酸饮料。指除了上述４种类型以外的 含有植物抽提物或非果香型的食用香精力赋香剂 的碳酸饮料。如姜汁汽水、沙示汽水等。二、二氧化碳的作用▲饮料溢出大量的碳酸气泡沫，给予人们一种心理上 的条件反射，增长一种必欲得之痛饮为快的意识感。 ▲刺激消化液分泌，增进食欲。饮用碳酸饮料，可刺 激口腔唾液和肠胃消化液的分泌，使人们食欲顿增。 ▲饮料中二氧化碳的汽化能吸收和带走人体内部的部 分热量，从而使人们感到饮后的清凉感和快感，同时 收到消暑解渴的效果。 ▲饮料瓶中充满碳酸气并具有一定的压力，能抑制大 部分细菌的增殖。第二节 碳酸饮料的生产工艺流程碳酸饮料生产大多数采用两种工艺流程： “二次灌装”法（现调式或称三段装瓶法) “一次灌装”法（预调式或前混合式）二次灌 装法第三节 糖浆的制备糖浆制备的生产工艺流程： 砂糖→称量→溶解→净化过滤→杀菌、冷却→脱气→浓度调整→配料→ 精滤（均质）→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆一、糖溶液的制备为配制混合糖浆所用的糖水溶液，称为“糖液”或 “单纯糖液”。 我国碳酸饮料中使用最多的甜味料是蔗糖，一般使用 质量最好的白砂糖。在国外，广泛应用异构糖，异构糖可广泛使用玉米、 木薯等普通原料来制成，其成本只有白糖的70％，而 且所含的微量元素远较白糖丰富，在营养上有其特点。我国饮料——现广泛采用异构糖、果葡糖浆等。对普通碳酸饮料来说。甜度最适宜的砂糖用量为 10 调配时要适当地增减酸甜度。％左右。但不同的饮料，甜味和酸味的比例不尽相同，单纯糖液的一般浓度标准为 30～32 oBe,相当于55.2％（质量）。确定这一浓度标准的理由：比这浓度稀时容易腐败变质，比这一浓度标准浓时，虽然保存性能好，但冷却后粘度过大，不容易计量和稀释处理。制备糖溶液首先需将砂糖溶解，砂糖的溶解 （包括糖液的处理）分为:间歇式▼热溶（又分为蒸汽加热溶解和热水溶解) ▼冷溶 连续式1．间歇式（1）冷溶法——在室温条件下不经加热，把砂糖加入水中不断 进行搅拌溶解的方法。 优点：设备简单，省去了加热和冷却过程，减少了费用。 缺点 ：但是溶解时间长，设备大，利用率低。由于完全不经 加热，缺少杀菌工序。对于防止糖液的污染是不利的。冷溶法成本最低，在美国一般采用此法。由于这种工艺对卫 生管理要求特别严 格，从配浆室到装瓶的整个过程，必须充 分保证清洁卫生，美国可口可乐工厂规定每星期六停止生产， 专门搞卫生，从配浆室到装瓶工段都要进行彻底的清洁消毒。冷溶时，把预先计量的经过处理的无菌水用泵抽入 化糖锅内，开动搅拌机并投入称量好的砂糖，通过搅 拌使糖完全溶化。由于激烈搅拌会卷入很多空气，使 糖液受到污染，因而，搅拌速度不宜过快，在糖完全 溶化后应立即停止搅拌。如要使用部分葡萄糖，可先 用足够的热水使葡萄糖溶解，然后加入纯水，再投入 砂糖使之搅拌溶解。冷溶法制得的糖液必须马上用完。这是一条必须遵 循的原则。如因偶然的原因，确实做不到这一点，应 立即加入酸液，以抑制微生物的繁殖。但添加酸的量， 不能超过配方中的酸量。（２）热溶①蒸汽加热溶解法——将水和砂糖按比例加入到溶糖 罐内，通蒸汽加热，在高温下搅拌溶解。 优点 溶糖速度快，可杀菌，能量消耗相对较少 缺点 ?直接通蒸汽到溶糖罐内会因为蒸汽冷凝的缘故带入 冷凝水，糖液浓度和质量受到影响 ?若用夹层锅加热，则因锅壁温度较高，搅拌出现死 角时，容易粘结，影响传热效果和糖液质量 ?有凝固杂质浮于液面，一般需要进行过滤 ?蒸汽会影响操作环境②热水溶解法——边搅拌边把糖逐步加入到热