食品毒理学—外源化学物毒性.docxVIP

第二章食品中外源化学物毒性损伤和影响因素第一节毒物、毒性和毒作用一、毒物与中毒 1.毒物(poison)毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。毒物与非毒物之间无明显界限，两者是相对的，在一定条件下可以互相转化。2.毒素（toxin）毒素是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。包括植物毒素、动物毒素（毒液）、细菌毒素（内毒素、外毒素）、霉菌毒素等。3.中毒（toxicosis,intoxication）毒物进入机体后，引起相应的病理过程叫中毒。2、剂量通常指机体接触化学物质的量或给予机体化学物质的量，单位为mg/kg体重、mg/cm2皮肤等。不同途径接触，引起毒性反应的剂量也不同。三、损害作用与非损害作用1. 损害作用(adverse effect)是外源性化合物毒性的具体表现。特点有：（1）使机体正常形态、生长发育过程受到影响，寿命缩短；（2）造成机体功能容量或对额外应激状态的代偿能力降低，如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标的改变；（3）维持机体内稳态的能力下降；（4）对其他环境有害因素的易感性增高。2.非损害作用(non-adverse effect)外源性化合物对机体的非损害作用与损害作用相反。特点：（1）不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变；（2）不影响机体的功能容量的各项指标改变；（3）不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力；（4）也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。3.损害作用与非损害作用的确定（1）确定某项观察指标的正常值范围（均值±2倍标准差）。（2）采用统计分析方法，确定此项指标的变化是否偏离正常值范围，如果偏离（与对照组比较，P0.05），则属于损害作用。四、毒作用分类包括：(1)速发或迟发性作用 (2)局部或全身作用 (3)可逆或不可逆作用 (4)过敏性反应 (5)特异质反应过敏反应发生过程及反应示意图：第二节表示毒性损伤的指标一、剂量-效应(反应)关系量-效关系的概念：随着外源化学物的剂量增加，对机体的毒效应程度增加，或出现某种效应的个体在群体中所占比例增加，称为量-效关系。如果某种外源化学物与机体出现的某种损害作用存在因果关系，则一定存在明确的剂量-效应或剂量-反应关系。（一）效应和反应 1、效应(effect) ：是量反应，指一定剂量的外来化学物与机体接触后所引起的生物学改变，此种变化的程度用计量单位来表示，例如HR、BP、血糖等。 2、反应(response)：是质反应，指一定剂量的外来化学物与机体接触后，群体中出现某种效应的个体在群体中所占的比率，一般以百分率或比值表示，如死亡率、肿瘤发生率等。（二）毒效应谱机体接触外源性化学物质后，可引起多种生物学变化，机体所发生的这些生物学改变称为毒效应谱(spectrum of toxic effects)。二、剂量-效应(反应)关系曲线（一）概念剂量-效应关系可以用曲线表示，即以剂量为横坐标，以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分率为纵坐标，绘制散点图，得到的曲线称为剂量-反应关系曲线，简称量-效曲线。（二）曲线的类型 1、量反应与质反应量反应——效应的强弱以数字或量的分级表示。质反应——效应用阳性或阴性表示。 2、半数有效量与半数致死量半数有效量（ED50）：能引起50%动物或实验标本产生效应的剂量或浓度。半数致死量（LD50）：能引起50%动物出现死亡的剂量或浓度。3、曲线的类型（1）抛物线剂量为横坐标效应为纵坐标（2）S形曲线对数剂量为横坐标最大效应百分率为纵坐标（或累加反应数）（3）直线型对数剂量为横坐标概率单位为纵坐标量反应剂量(浓度)-效应关系曲线质反应剂量-反应关系曲线三、毒性的表示方法（一）毒性指标 1、致死剂量（lethal dose）是指化学物质引起受试对象死亡的剂量或浓度。①绝对致死剂量 (absolute lethal dose，LD100)是指化学物质引起受试对象全部死亡所需要的最低剂量或浓度。②半数致死剂量 (median lethal dose，LD50)指化学物质引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量，又称致死中量。 LD50是评价化学物质急性毒性大小最重要的参数，也是对不同化学物质进行急性毒性分级的基础标准。④最大耐受剂量 (maximal tolerance dose，MTD或LD0)指化学物质不引起受试对象出现死亡的最高剂量。若高于该剂量即可出现死亡。与LD100的情况相似，LD0也受个体差异的影响，存在很大的波动性。 LD0和LD100常作