油脂的性质详解.ppt

一、油脂的物理性质 色泽、气味、熔沸点、粘度、折光率等 1、水解 皂化值、酸价 二、油脂的化学性质 2、 加成反应 氢化、卤化 3、酸败 水解型酸败 β型氧化酸败 氧化型酸败 过氧化值 三、脂类的生理功能 结构组分、提供能量、良好的有机溶剂、润滑和防寒作用 课堂小结： 名解：酸价、皂化、氢化、过氧化值、碘价 试论述脂肪的酸败作用 3、油脂化学性质有哪些？ 4、油脂的生理作用有哪些？ 作业布置： 油脂的性质 油 脂 油 （ 植物油脂 液态 ） 脂肪（动物油脂 固态） 一、油脂的存在 　　主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。 1. 什么是油脂？ 植物油脂，常温通常呈液态 动物油脂，常温通常呈固态 油： 脂肪： 油脂 2. 油脂与汽油、煤油是否为同类物质？ 否，汽油、煤油是个各种烃的混合物， 油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯 但是它们在成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯 油脂的分类 油 脂 肪 1．植物油脂呈液态，称为油 2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油 1．动物油脂呈固态，称脂肪 2．如：猪油、牛油 属于酯类 油脂 一 、油脂概念，组成和结构 1. 油脂定义 由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 脂和酯的区别 形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵 脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专指油脂 酯 任何醇或酚 任何酸 包含油脂 这个表可看出酯是包括油脂 四、油脂的结构 R1COOCH2 R2COOCH R3COOCH2 (R1 R2 R3 可以相同也可以不同，可以是饱和的、也可以是不饱和的) 2. 油脂的分类 R1 R2 R3 相同——单甘油酯 R1 R2 R3 不同——混甘油酯 天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油脂一般都是混合物. 1．油脂的定义： 　　油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 油 （常温下呈液态，如植物油脂） 油脂 脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂） 2)按油脂分子中烃基（R表示）是否相同分 3. 油脂的分类 1)按常温下的状态分 R可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基 【说明】 天然油脂大都为混甘油酯 包含两层意义，一是同一分子中的R1,R2,R3不同 二是天然油脂由不同分子组成的混合物。 油脂的饱和程度对其熔点的影响： 饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态； 不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。 [想一想] 1. 单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？ 2. 天然油脂是纯净物还是混合物？ 是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。 3. “油脂”能写成“油酯”吗？ “脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯类物质，即高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。 “脂”有时还用于高分子化合物，如聚氯乙烯树脂，酚醛树脂。 主要内容 一、油脂的物理性质 二、油脂的化学性质 三、脂类的生理功能 一、油脂的物理性质 1、气味和色泽 纯脂肪无色、无味 为什么无味？味是哪里来的？ 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 如：芝麻油——乙酰吡嗪；椰子油——壬基甲酮；菜油——黑芥子苷 没有敏锐的熔点和沸点。 熔点:游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯。 一般熔点最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。 熔点37℃时，消化率96%。 沸点：一般在180-200℃之间，沸点随碳链增长而增高。 2、熔点和沸点 2、熔点和沸点 3、粘度 油脂的粘度取决于其化学结构和环境温度。 4、折光率 油脂折光率随组成中脂肪酸的碳数、双键数增加而增大。折光率是鉴定油脂类别和新鲜度的指标之一。 5、相对密度与溶解性 大多数油脂的相对密度都小于1；油脂不溶于水而溶于乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。 粘度、折光率、相对密度和溶解性 1、油脂的水解 脂肪 +H2O