热菜实验室卫生责任详解.doc

中式烹饪工艺实训分组情况 各厨房成员（带*的为厨师长） 1厨房：*董大银 陈小龙 高杰卿 张志强 2厨房：*余洪亮 喻益民 王超 周葱葱 3厨房：*张强 陈云蛟 祖晨 储辰祺 4厨房：*陈杰 孙伟 张琮 朱燏彬 5厨房：*王晨焕 苏浩杰 薛雄伟 任思恺6厨房：*蒋佳益 蒋文斌 李文超 中式烹饪工艺实训及岗位责任 一、厨房工作 1、认真听讲，认真做好每道菜。 2、在厨师长的领导下安全有序操作，不喧哗、不吵闹。 3、养成良好卫生习惯，废弃物放入指定垃圾桶，不随意放置。随时清洁和整理工位，操作完毕及时搞好各工位卫生，及时清洗摆放好各自工具（刀具、碗盆放在各工位，待有关责任人验收入橱） 二、调料负责（调味品及调味器具的准备、整理）（1厨房） 1、董大银 2、陈小龙（高杰卿 张志强） 三、原料负责（原料发放及回收）（2厨房） 1、余洪亮 2、王超（喻益民 周葱葱） 四、刀具负责（刀具收发）（3厨房） 1、张强 2、陈云蛟（祖晨 储辰祺） 五、餐具负责（餐具收发）（4厨房） 1、陈杰 2、孙伟（张琮 朱燏彬） 六、垃圾负责（垃圾收集及倾倒）（5厨房） 1、王晨焕 2、苏浩杰（薛雄伟 任思恺） 七、磨刀水槽负责（6厨房） 蒋佳益 蒋文斌 李文超 热炒房卫生操作标准  ●配菜台 (1)及时清除配菜台处一切杂物。 (2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 （3）用刀刮净墩板污垢，用清水冲洗，平放于灶台正对的配菜台下。 （4）餐具，刀具用完后洗净，用抹布檫干水迹后放于灶台正对的配菜台上。 （5）抹布用洗涤剂搓洗几遍，用清水洗净挤干，平铺于墩板上。 标准：配菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品，餐具、刀具、墩板、抹布干净、无异味、无水迹。 ●灶台 (1)关掉所有的火。 (2)在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。 (3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。 （4）锅干净后反扣于灶台、手勺、漏勺干净后放于油缸上，油缸要洗净檫干。 标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 ●锅 (1)将锅用大火烧至要见红。 (2)放入清水池中用凉水冲。 (3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。 标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。 ●水槽 (1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。 (2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净，并用抹布檫干水迹。 标准：无杂物、无油垢、无水迹、水流通畅。 ●不锈钢器具 (1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂 ，用百洁布擦洗油垢和杂物。 (2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干放于灶台正对的配菜台上。标准：器具光亮，无油垢、水迹。 ●调味料和调味料柜 (1) 调味料用后要清理；油要过滤，并存放于干净油缸中，用保鲜膜封口。(2) 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。 (3) 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。 （4）把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味 精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 标准：码放整齐，无杂物，清洁。 ●碗柜 （1）用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。 （2）各餐具分类摆齐 标准：码放整齐，无杂物，清洁。 ●冰箱 (1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。 (2)水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。 (3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架。 (4)用清水冲洗掉冰箱货架和料斗的污垢、血水，并擦干。 (5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。 (6)将整理后的原料按照海鲜、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放 ，不要堆放。 (7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。 标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱 内无罐头制品和私人物品。 ●磨刀水槽 (1)用刷子将磨刀水槽内的杂物归一处，将杂物倒入垃圾桶。 (2) 刷子上倒少许洗涤剂，用刷子刷洗整个磨刀水槽瓷砖，再用清水冲净。并用抹布檫干水迹。 标准：无杂物、无油垢、水流通畅。 ●地沟 (1)用刷子将地沟内的杂物归一处，将杂物倒入垃圾桶。 (2)刷子上倒少许洗涤剂，用刷子刷洗整个地沟瓷砖，再用清水冲净。 标准：无杂物、无油垢、水流通畅。 地面 （1）先用扫把扫去地面垃圾，再用清水冲湿，用刷子刷洗整个地面。 （2）用清水冲洗地面，并用拖把吸干水迹。 标准：无杂物、无油垢、无水迹。 ●墙面瓷砖： 刷子上倒少许洗涤剂，用刷子刷洗整个墙面瓷砖