牛排那些事儿讲述.pptx

牛排那些事儿 牛肩 牛胸 牛腩 肋排 腰 排 牛外脊 腹肋 里脊 后腿 腹 牛排 背脊 牛腱 牛肉的分布 常见牛排种类 菲力牛排（FILLET）： 也称嫩牛柳，牛里脊（TENDERLOIN)，取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩精瘦，油脂少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。口感好但没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 推荐火候：三至七分熟。 ? 常见牛排种类 ? 西冷牛排（SIRLOIN）： 也叫沙朗牛排，是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。 推荐火候：四至六分熟。 ? 常见牛排种类 ? 肋眼牛排(RIBEYE)： 取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年轻男食客喜欢。 推荐火候：四至六分熟。 ? 常见牛排种类 T骨牛排(TBONE)： 是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。 推荐火候：五至八分熟。 ? ? 牛排成熟度 影响口感的因素 肉质 熟度 温度 速度