盐帮菜文化详解.ppt

盐 帮 菜 文 化 伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表! 　　食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。吃在四川，味在自贡! 　自贡地区的井盐业，肇始于东汉时期，唐宋时已闻名全川。 乾隆时成为四川五大中心产场之一，嘉道时成为四川三大中心产场之一。 年产盐三百多万担，销售川、滇、黔、湘、鄂二百余州县，供全国十分之一人口食用，盐都之称，名播中外。 当时常年聚集在盐都的盐商与盐工即达20万人左右，按不同的社会分工被称为各种行帮。 盐商有井帮、灶帮、笕(jian)帮、银钱帮、竹木油麻帮. 盐工有山匠帮、锉井帮、辊(gun)子帮、烧盐帮、屠宰帮、车水帮、橹船帮。 百里盐场，市井繁华，酒肆林立，会馆密布。不同层面的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系。 自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系. 口味以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。 盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。 除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。 盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。 　自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。 名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林； 陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会； 刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。 发明火边子牛肉的曾树根， 将水煮牛肉做到极致的范吉安， 首创牛蹄熊掌的叶掌盘， 以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云， 擅作鱼翅海参宴的栗焕章， 以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公， 以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖， 被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物 　自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中，逐渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱口福的餐饮名店。 如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”. 以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传，而且涌现了一批新的名店，“锦府盐帮菜”名噪京城. 盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分： 火边子牛肉 牛蹄熊掌 火爆黄喉 船工号子鱼 李家湾退鳅鱼 盐商九镶碟 岩上土匪鸡 红掌拨清波 浓味冷吃兔 古井腊肉 风萝卜蹄花汤 黄氏水煮肉 金钩鸡脑花 牛栏湾豆腐干 张家沱鸡婆头 谢家黄凉粉 冬笋碎肉 　　在自贡盐帮菜形成的饮食文化积淀中还有一个奇异的层面，就是盐商的饮食。 这些腰缠万贯，富甲一方的大盐商，在久吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思，变换花样，以致越吃越奇特，越吃越怪异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示自己的豪富。 盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪血泡”： 将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。 “泡青蛙”： 用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水，将小木块放在坛内，浮在水上，然后把活青蛙丢人坛中，随即用泥封住坛口，数月甚至逾年后启封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟，其味甚佳。 “露水菌”： 冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、白色，形同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑，大脚菇，名为露水菌。 富商巨贾请春酒宴客，如有一盘价格数倍于名菌大脚菇的露水菌作为时菜，则山珍海味均为之逊色。 至于吃鹅掌，也要有奇特的吃法： 在一间小屋里围上一块地，铺上糠壳点燃火，这是一种能长时间燃烧的微火。将多只活鹅放进去，鹅在糠壳地上乱跑，脚掌被烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍，这时便以著名的太原井晒醋喂鹅，直等到鹅掌上烫起累累血泡，即砍下鹅掌，烹调成菜。 就是盐商们吃的一些所谓小碟子菜，也是极为考究的。如小碟田鸡肚，得用上百只青蛙，剖其腹，取其肚，先后用猪油麻油爆炒而成，尤需注意掌握火候，非做到鲜脆不可。 　盐商一盘菜，盐工半年粮，这些富极一时的盐商，其菜肴之奇特、怪异和考究，在地方富豪士绅中，确属罕见。 　　品牌是无形的资产，有价的财富；品牌是走向广阔市场的绿卡。 自贡饮食界正以发掘、恢复、传承、弘扬盐帮菜品牌为己任，集盐文化、食文化、茶文化于一体；汇盐商菜、会馆菜、盐工菜于一地，让蜀中美味盐帮菜，吸引寻常百姓家，