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第二章 屠宰分割及卫生检验 第一节 屠宰前的准备 一、待宰动物的选择 （1）选择的原则 1.遵守国家屠宰法和野生动物保护法。 2.符合兽医卫生检验规程。 （2）为提高肉及肉制品的质量和营养价值，在上述总原则下，还必须符合以下要求： 1.健康状况： 2.肥度： 3.年龄： 4.饲料与肌肉中脂肪的关系： 二、宰前的饲养管理 （1）待宰动物的饲养 1.畜禽运到屠宰场经兽医检查后，按产地、批次及强弱等情况进行分圈分群饲养。 2.对肥度较好的畜禽所喂饲量，以能恢复途中的损失为原则。 3.对瘦弱畜禽的饲养应采取肥育饲养的方法进行饲养，以在短期内达到迅速增重、长膘、改善肉质的目的。 （2）宰前的休息 1.畜禽运输时，由于环境的改变和受到惊恐等外界因素的刺激，易使畜禽过度紧张而引起疲劳，破坏或抑制了正常的生理机能。 2.血液循环加速，体温上升。 3.肌肉组织内的毛细血管充满血液，造成屠宰时放血不完全。 4.由于肌肉的运动，使肌肉内乳酸量增加，屠宰后会加速肉的腐败过程。 因此，畜禽运到屠宰场后，必须使其休息一天以上，以恢复疲劳，提高产品质量。 三、宰前断食 畜禽在屠宰前断食24~30小时，断食的目的： 1.如在临宰前给予充足的饲料时，则消化和代谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时造成放血不完全，使肉容易腐败。 2.如不进行断食时，则消化器内充满食物，容易污染肉质。 3.可节约饲料，降低成本，减少劳力消耗。 4.保证畜禽的安静，便于放血。 应供给足量的饮水，以保证其正常生理机能，调节体温，促进粪便排出，并使放血完全，以获得高质产品 第三章 肉的组织结构和化学成分 第一节 肉的形态结构 一、概念： 从生物学观点出发，研究其组织学构造和功能，把肉理解为“肌”，即肌肉组织，它包括骨骼肌、平滑肌和心肌 胴体:即畜禽屠宰后，除血、头、蹄、尾、毛、皮及及内脏的剩余部分，俗称白条肉. 包括骨骼组织、脂肪组织、肌肉组织、结缔组织。肉：胴体中的可食部分，严格说，胴体中的肌肉组织，即横纹肌。 二、肉的主要组织和形态 肉主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成. 1.横纹肌 由于横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，所以也叫骨骼肌或随意肌。 2.平滑肌 也叫内脏肌。主要构成血管壁、胃肠壁及其他内脏器官的管壁。 肌纤维呈梭形，其肌纤维中没有横纹，因此叫平滑肌。在肉品加工上，部分平滑肌可制作肠衣，也可直接食用。 3.心肌 是构成心脏的肌肉组织，肌纤维呈长柱形，具有同骨骼肌相同的横纹。 骨骼肌受动物主观意识支配，是随意肌，而平滑肌和心肌是不随意肌。 (二）脂肪组织 脂肪细胞是动物体内最大的细胞。 (三）结缔组织 是由细胞、纤维和无定形基质组成，分布于体内各部，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜、血管、淋巴结的主要成分。 作用：（1）连接、支持组织器官 （2）营养和保护组织器官 （3）使皮下具有一定的形状和硬度，具 有弹性 分类：（1）疏松结缔组织，蜂窝状，存在于腹部、腹股沟等部位。 （2）致密结缔组织，构成韧带、皮肤等。 （3）网状结缔组织，构成血管、血管壁等 第四章 肌肉生物化学变化 第一节 肉的成熟 一、 概念 屠宰后，把修整好的胴体放在一定的温度下（0~2℃），经过一定时间（2~5天），在酶的作用下，肌肉发生一系列的生物化学变化，使肉的风味和食用价值得到改善，这一过程叫肉的成熟。 热鲜肉：即动物屠宰后，尚未失去体温的肉（39~41℃）。 成熟过程可分为两个阶段：死僵过程和自溶过程。 二、尸僵过程 1.尸僵（死后僵直） 屠宰后，随着糖原酵解的进行，肌肉组织由弛缓变为紧张，肌肉失去了弹性，关节失去了灵活性，肌肉处于永久的收缩状态，即僵直。 2.尸僵的原因 动物停止呼吸后，生理的代谢机能遭到破坏，同化过程降低，异化过程增强，糖原的有氧氧化过程中断，而在糖酵解酶作用下，开始无氧酵解过程，经葡萄糖、丙酮酸等阶段分解成乳酸，乳酸堆积使肉的ph下降； 与此同时，维持肌浆网等微小器官机能的ATP水平下降。 因此：ATP水平下降和ph值下降，导致肌浆网等微小器官机能失常，Ca2+逸出，浓度升高，直接作用于肌球蛋白头部，激活ATP酶，使Mg—ATP螯合物解体，ATP→ADP+P，供肌肉收缩。 在活体时，收缩是反复快速进行的，在神经调节下，Ca2+又被回收到肌浆网中去，而死后的收缩则是单一的、持续的。 ATP减少，肌肉的伸展性也就开始消失，同时伴随弹性率增大，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝与细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失。 三、自溶过程 畜禽尸僵以后，由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白分解生成水溶性蛋白、肽及氨基酸等，这一过程即称为自溶过程。 四、成熟肉的特征 1.