变性淀粉在制品中的应用.doc

平顶山工业职业技术学院毕业设计（论文）　 冷冻甜甜圈的工艺规程 系 别：经济管理 专 业：食品加工专业 班 级：09级食检2班 学生姓名：王楠楠 指导教师：郝亚菊 完成日期：2012-4-23 平顶山工业职业技术学院 毕业设计（论文）任务书 班 级 09食品2班 学生姓名 王楠楠 指导教师 郝亚菊 设计（论文）题目 冷冻甜甜圈的工艺规程 主要 研究 内容 冷冻甜甜圈的生产工艺流程中个关节的操作规程，规范生产，保证生产质量。 主要技 术指标 或研究 目标 确保甜甜圈的质量，制定甜甜圈的理化指标，感官指标及微生物指标 . 基本 要求 1 学会查阅文献资料 2 掌握书写论文的基本要求，能独立完成论文写作 3 能够独立进行研究工作 4 掌握基本的计算机排版 主要参 考资料 及文献 [1]保证食品安全规范管理体系——解读ISO22000食品安全管理体系阴．大众标准化，2006，4：39．40 [2]隆森，孙宗虎．管理流程设计实务【M】．人民邮电出版社，2005，2：2-12 3.1材料…………………………………………………………………2 3.2和面…………………………………………………………………3 3.3分面…………………………………………………………………4 3.4搓圆、冷冻、撒粉…………………………………………………5 3.5压饼、松弛、刻圆…………………………………………………6 3.6醒发…………………………………………………………………7 3.7油炸…………………………………………………………………7 3.8沥油…………………………………………………………………7 3.9挑拣…………………………………………………………………8 3.10预冷…………………………………………………………………8 3.11速冻…………………………………………………………………8 3.12成品检验……………………………………………………………8 3.13次品挑拣……………………………………………………………8 3.14装袋称量……………………………………………………………8 3.15金属检测……………………………………………………………8 3.16装箱入库……………………………………………………………9 4取样…………………………………………………………………………9 5冷冻甜甜圈的优势分析与前景预测………………………………………10 参考文献………………………………………………………………………11 致谢……………………………………………………………………………12摘要 甜圈圈是由面粉、鸡蛋、水等简单的食材，通过和面、醒面、油炸、速冻等诸多工序而制成的油炸性甜点。为使其能得到广大消费者的喜爱以及保证该产品的合格率，就必须从产品生产的个个工序把关，这有这样才能做出合格的产品，才能赢得消费者的喜爱、保障消费者的健康，只有这样才能赢得市场。！ 为了制作出合格的产品，为了生产过程的标准化，应该对各个生产环节做具体的要求与规定。现以油炸甜点“冰冻甜圈圈”为例具体说明各个生产环节的要求与规定。 1目的 （1）规范车间操作，保证产品质量。 （2）利于品控人员有效的监督车间生产。 2适用范围 本工艺规程适用于1*150g*24甜甜圈生产工序的操作指导。 3作业要求 3.1材料 3.1.1面粉 （1）所需设备及工器具 所需设备及工器具 要求 振动筛粉机 符合食品卫生要求 目数为40—80 电子称 注意电子称上网灵敏度，称体的称量台无其他附着物体干扰，确保准确度。班前进行校正一次，检定分度值10g以下 （2）操作要点 ①感官检查 要求查面粉品牌是否正确，并感官判断面粉有无异常情况，无异常的的面粉经过筛粉机筛粉后方可进入和面工序；如出现霉变或异味现象则不能使用。面袋上拆下来的合格证和线绳及绳头要妥善存放。 筛粉 将正常的面粉倒入细度符合要求的振动筛粉机里进行筛粉，筛去面粉中的杂质。保证面粉中无异物。 配比称量 筛过的面粉用电子秤按配比准确称量。 和面时注意不能超过和面机的最大和面量，以确保面团的质量。 3.1.2鸡蛋 （1）所需设备及工器具 所需设备及工器具 要求 不锈钢操作台 符合食品卫生要求 不锈钢盆 符合食品卫生要求 不锈钢筛子 符合食品卫生要求孔径为1.5mm 打蛋机 符合食品卫生要求 电子称 注意电子称上网灵敏度，称体的称量台无其他附着物体干扰，确保准确度。班前进行校正一次，检定分度值10g以下 塑料周转盒 符合食品卫生要求