餐饮经营企应有成册制度.doc

卫生管理组织构成 一、 单位负责人： 二、 卫生管理人员： 三、 相关部门的经理： 四、 卫生组织机构至少由3人组成 餐厅卫生制度 一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛网。 三、不销售腐败变质、有毒食品。 四、餐具用后洗净、消毒、保洁。 五、服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 七、 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 农三师图木舒克市 食品药品监督管理局制 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 一、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 二、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 三、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 四、 使用食品包装材料符合卫生要求。 五、 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 六、 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 七、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 农三师图木舒克市 食品药品监督管理局制 初（粗）加工间卫生制度 一、有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 二、 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 三、加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 四、 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 五、 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 六、 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 农三师图木舒克市 食品药品监督管理局制 烹调加工卫生制度 一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； 二、 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 三、 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 四、炒菜、烧煮食品勤翻动； 五、 刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 六、 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； 七、 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 八、 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 九、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 农三师图木舒克市 食品药品监督管理局制 食品粗加工卫生制度 一、 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 二、 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 三、 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 四、 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 五、 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 六、 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 农三师图木舒克市 食品药品监督管理局制 食品仓库卫生管理制度 一、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常； 二、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； 三、 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； 四、 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； 五、 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； 六、 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 农三师图木舒克市 食品药品监督管理局制 食品采购、验收卫生制度 一、 采购的食品原料及成品必须