知识补充：反式脂肪酸及其危害及健康零食讲述.ppt

L/O/G/O But… 介绍 脂肪酸：是最简单的油脂或脂肪，是由4到24个碳原子组成的链。 饱和： 常温下是固态 不饱和： 顺式（cis） 液态 反式（trans） 固态 氢化植物油。这种植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之 中。 牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%至5% 温度过高的油。精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸 主要来源 √ × × 食品中的反式脂肪酸 饼干和蛋糕 开胃馅饼 土豆片和法式炸土豆片 其它 16.5% 3.5% 4.5% 4.1% 来源：加氢 来源：加氢 来源：加氢 来源：加氢 食品中的反式脂肪酸 酥脆饼干，曲奇，蛋挞，派，威化饼干，各种休闲点心，各种酥香面点，各种煎炸食品，起酥面包，巧克力布丁，巧克力热饮，巧克力酱，花生酱，植物奶油，冰激凌，零售奶茶，巧克力糖，奶油糖果，兑咖啡用的“奶”，装饰在蛋糕顶上的“鲜奶”，各种速冲香甜糊粉，甚至某些能冲出浓汤的粉状汤料...... 在食品包装上 氢化植物油 部分氢化植物油 氢化脂肪 氢化菜油 固体菜油 酥油 人造酥油 雪白奶油 等 反式脂肪酸对心血管疾病 反式脂肪酸与生长发育 主要危害 II型糖尿病 对心血管疾病 升高低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)（坏胆固醇）、总胆固醇(TC)、甘油兰西旨(TG)、脂蛋白a (Lpa)的水平，降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)（好胆固醇）水平。 可引起血脂谱异常改变，而促使动脉粥样硬化的形成和进展。反式脂肪在膳食总能量中的比例每上升2%（相当于每天吃4克），冠心病的危险就会上升25% 。 低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的颗粒大小，从而使小而密的LDL-C和极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL一c)的比例增加，而VLDL-C促动脉粥样硬化的危害更大。在引起血脂谱变化方面，反式脂肪酸的不良作用较饱和脂肪酸更强 降低记忆力 容易发胖 易引发冠心病 影响胎儿的健康 影响对必需脂肪酸的吸收 与生长发育 II型糖尿病 反式脂肪酸提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰岛素的反应,可导致患糖尿病的危险。 研究发现，脂肪总量只饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与患糖尿病发病率无关，但摄入的TFAs却能显著增加患糖尿病的危险。 实验表明TFAs能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，容易诱发II型糖尿病。这可能也与TFAs进入内皮细胞导致内皮细胞功能障碍，影响与炎症反应相关的信号传导有关。 专家的一致结论是，反式脂肪没有什么最低无害剂量，人体根本不需要它，吃得越少越好。大量吃含反式脂肪的食物，和慢性自杀无异。 健康零食推荐 现在大行其道的零食们 薯片、膨化食品、饼干、蛋糕、派这些大量脂肪、精制糖和大量食品添加剂的“现代零食”所替代。即便是瓜子、薯干这样的天然食品，也放入了盐、甜味剂、增香剂、色素甚至明矾，香味固然更浓，健康好处却打了很大折扣。 零食，顾名思义，就是适合两餐之间食用，数量可多可少，吃起来也挺方便的那些食品。 对营养需求大胃容量又比较小的孩子来说，零食是必要的营养补充。对成年人来说，正餐数量不足时，或者为了预防用餐之前过度饥饿，或者在不能按时吃饭的时候“垫垫饥”，有时也需要吃点零食。 健康小零食——酸奶 酸奶 营养价值高，吃起来方便，而且有很好的饱腹感，在室温下存放几个小时没关系，特别适合两餐之间食用，预防饥饿，也预防下一餐食欲过度旺盛。牛奶和豆浆也都可以起到这种作用。 健康小零食——坚果和种仁 各种坚果和种仁，比如西瓜子、葵花籽、南瓜子、花生、榛子、杏仁、开心果、核桃仁等，也适合作为两餐之间的零食。它们富含维生素E、多种矿物质和膳食纤维，研究证实，在合理食用时，它们还有降低心血管疾病风险的作用。 问题：油脂太多。 注意：每天只宜吃一汤匙的量，否则容易增肥。它们不宜在晚餐后吃，而更适合在食量不足的上午吃。晚餐之后比较适合吃水果，而且最好能少吃几口晚餐，把这个量预先留出来。 健康小零食——水果干 问题：含糖分高达80%左右。 注意：（1）不宜食量过大，吃过之后要漱口避免损害牙齿。 （2）香蕉干、芋头干、果蔬脆片之类的零食也有营养价值，只是多为真空油炸产品，脂肪含量在15%以上。 （3）菠萝片、红薯干、猕猴桃干之类多为果脯蜜饯产品，不属于水果干，其中外加了很多糖、盐、甜味剂、香精、增香剂、防腐剂等，营养价值有很大降低。  各种水果干都是自古以来的零食，比如葡萄干、