加工豆腐的新工工艺.docVIP

加工豆腐的新工工艺 豆腐的加工工艺近年来，在豆腐加工中推出了不少新工艺，现简介4则：　　一是冷水冲浆法。可使豆子出腐率提高30%以上。先将烧开的豆浆倒入木桶，待豆浆冷却不烫手时，倒入冷水（每5公斤豆子磨的浆倒10公斤冷水），再搅拌均匀。5～10分钟后，往豆浆里一次加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成。　　二是添加碱面法。浸泡豆子时，按豆子与碱面500:2的比例加入碱面，可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。点浆时可使产量提高40%。　　三是先制油后制豆腐法。将大豆筛选、洗净后冷榨2次，使每100公斤大豆分离出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆饼。然后用豆饼制取豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆，将每10公斤豆饼对水70公斤，装入桶或缸内浸泡8小时，搅匀后倒入锅内，边加热边搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后点浆，将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其制法与传统方法相同。此法制砀 豆油不仅是优质豆油，而且制成的豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30～40元。　　四是制作无渣豆腐法。此法不产生豆腐渣，不需要过滤设备，品味好，成本低，效益高。将大豆清洗、浸泡，去皮后将其冻结，再粉碎成糊状物，加热至100℃，保持3～4分钟后停止加热，自然降温70～80℃，添加大豆重2%～5%的硫酸钙，使糊状物凝固。轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压，去水即成。 豆腐老嫩加工技术在加工豆腐时，用石膏作凝固剂点豆腐，多为定量下膏做出的豆腐稍老稍嫩都很难办。现介绍其简单的方法：将煮开的豆浆盛在缸里，放入定量石膏。待豆浆凝固成豆腐脑后，将半勺凉水轻轻地浇到上面。如果凉水完整托在豆腐脑上，豆腐则不老不嫩；如果凉水沉下（豆腐脑上呈水沟状），则说明豆腐嫩，应及时用勺子搅动几下，同时加点石膏；如果加入石膏后，豆腐脑呈鸡蛋汤状，则说明豆腐老了，应及时掺进凉水。 彩色米豆腐加工技术用大米加工米豆腐，1千克大米可出6千克～7千克豆腐，如做成彩色，既好吃又好出手，价值可成倍增长，技术容易掌握，是小本经营的好项目。1.选料原料主要是大米和石灰，其次是各种食用色素，大米以早中晚稻品种为好，碎米也行，但为保证质量，最好不选；粳稻、糯米不用，因其黏性太重，不易加工。石灰要粉状新石灰，生的为好。2.浸泡米浸泡时要拣尽杂物，淘干净。然后加入容器中，加水至淹米3厘米左右为宜，每千克米放50克石灰，灰要先调成溶浆，加入水的米要拌匀。浸泡时间3小时 ～4小时。泡到米变成浅黄色，略带苦涩味后，取出在清水中洗净。3.磨浆磨浆时水和米的比例为2∶1左右，此时可按你需何色而加入色素。4.煮浆在干净的铁锅里放入适量的水（1千克米放2升水），然后倒入磨好的米浆，煮浆时要一边煮一边搅。开始用大火，煮到半熟时改用小火，边煮边搅，煮熟即可。5.成型煮熟的米浆变成糊状，此时趁热倒入预先设置的容器中，容器的大小以米豆腐的厚薄来定，一般为3厘米为宜。容器内要铺白薄布，厚薄要均匀，待冷却后彩色豆腐就制成了。大豆用此法也可做彩豆腐。米豆腐一般头天晚上作好第二天早起上市。如果第二天卖不完，可存放在阴凉处，忌水泡，那样会失去光泽。下次加工时可再一同煮。 大米豆腐加工新技术经筛选后的残次碎大米，往往因为蒸煮的米饭不如精大米好吃，因而被人们轻视，甚至当作饲料，如果利用碎大米为原料，将其加工成豆腐，其质量、口感能与黄豆豆腐相媲美，深为消费者所喜爱。加工技术如下： 　　一、主要原料：碎大米、石灰粉。 　　二、制作工艺：浸泡→磨浆→煮浆→定型→成品。 　　三、操作方法： 　　1、水泡：先用清水将碎大米淘洗2—3次，除去杂质，再加入适量清水浸泡，同时按每公斤碎大米加新石灰粉50克的比例制成石灰乳，加入碎大米浸泡水中。石灰乳的制法：取石灰粉用清水调成石灰浆，并过滤，滤液即为石灰乳液。加入碎大米浸泡缸时，应随加随搅拌，以达均匀混合，然后静置4—5小时。 　　2、磨浆：待大米浸泡成黄色时，过滤出大米，用清水洗净，再加2倍量的清水，带水用石磨磨成米浆。 　　3、煮浆：向干净无油污的铁锅中，按每公斤碎大米加2公斤清水的比例，加入定量的清水，加进全部米浆，搅拌后用大火烧煮，至半熟时改用小火烧煮，直到煮熟为止。 　　4、定型：浆煮熟后，趁热倒入已垫一层白布的模具中，控制料浆厚度3.3厘米左右，自然冷却至凝固定型，此时，大米豆腐即成，出售时，按食用者的需求划分小块。此法每公斤大米可制取7公斤左右的豆腐，利润较高。 汉中菜豆腐加工技术菜豆腐是陕西汉中一带的家制小吃，深受当地人们喜爱。制作方法 1.将选好的大豆入凉水中浸泡12小时左右，洗净后上石磨磨成细浆。2.将细浆用豆包布过滤(豆渣另用)，盛入锅中，加火煮沸后改为小火。3.徐徐倒入浆水(豆浆与浆水的比例为25∶1)，慢慢搅匀，待豆浆呈半凝固状时，停止搅动，令其静置