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判断： 麦醇溶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键呈球形，水合时具有良好的黏性和延伸性，但缺乏弹性.（ √ ） 麦谷蛋白是由17~20条多肽链构成，有分子间和分子内的二硫键，富有弹性，但缺乏延伸性.（ √ ） 随着人们营养意识的提高和对可食资源的充分利用的需要，将灰分含量作为面粉质量标准之一逐渐失去它的必要性.（ √ ） 食盐一般是在面团即将形成时添加.（ √ ） 传统老面与酵母发酵相比，是一种既经济又营养的生物膨松剂.（ × ） 干酵母粉由于干燥得到部分酵母菌已失活，因此其活力不及鲜酵母.（ √ ） 淀粉是生产面包等焙烤食品中常用的一种增稠剂和改良剂.（ × ） 填空： __面包___、_饼干__和_糕点__是典型的三大类焙烤食品. ___水分__ 是面粉中含量最高的化学成份，而面粉中_蛋白质__的含量和质量与面粉的加工工艺和成品质量有密切的关系. 面粉中的蛋白主要是由_麦胶蛋白__和_麦谷蛋白____组成，前者是决定面团延展性的，而后者是决定面团弹性. 油脂在面制品中的主要起是_增塑____和_起酥__作用.（还有充气性和润滑作用） 面团调制的不同阶段：__原料混合阶段___、_面筋形成阶段____、__面筋扩展阶段___、_面团完成____阶段. 搅拌过渡阶段、破坏阶段 简答： 面粉的品质鉴定指标有哪些？ 面筋的数量与质量 面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下块具有粘弹性和延展性的浅灰色柔软的胶状物。这就是粗面筋。主要成分：麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成。 因为粗面筋含水量65-70%，故又称为湿面筋，湿面筋经烘干除水后即得干面筋。 高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品； 面粉 中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品； 低筋小麦粉，面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品。 面粉吸水量 面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。 通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。 面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。 气味与滋味 气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。 颜色与麸量 面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。 糖在焙烤食品中的主要作用？ 增加制品的甜味 提高制品的色泽和香味 提供酵母生长与繁殖所需营养 调节面团中面筋的胀润度，作为面团的改良剂 抗氧化作用 面制品要形成疏松状态，通常有几种方法？ 1）机械作用。通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大。 2）酵母作用。制作面包时，酵母在面团内生长繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体使面团发酵、体积膨胀，入炉烘烤后使气体受热膨胀，面包体积膨大。 3）化学膨松剂作用。生产各种糕点，饼干时，在面团中加入小苏打、泡打粉等，在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体积膨胀。 4）水蒸气的作用。调制面团或面糊时加入的水分，在烘烤过程中水分受热变为水蒸气使焙烤食品体积膨大。 面团形成有几个阶段，影响面团调制的因素？ 阶段 原料混合阶段。面粉被水浸润且分布不均，水化作用仅在表面进行，面筋尚未形成，面团无弹性和延伸性，粘性很大。 面筋形成阶段。此阶段面粉已吸水完成，此时水化作用基本结束部分蛋白形成面筋，面团延伸性差异断裂，缺乏弹性，表面湿润仍有粘性。 面筋扩展阶段。面筋逐步形成面团，表面渐趋于干燥、光滑、有光泽，面团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。 面团完成阶段。此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制完成的最佳阶段。 搅拌过度阶段。面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。 破坏阶段。面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性，粘性非常明显。手拉是一丝丝线状透明的胶质，已洗不出面筋。 影响因素 加水量：不仅影响面筋形成，还影响工艺操作。面粉充分吸水形成面筋，面团具有良好的气体包容性，易形成蓬松性良好的面包，加水量过多，面团过软发粘，影响操作。加水量过少，面团过硬，则起发不良，易造成内部组织粗糙。加水量一般为面粉量的40-60%（包括液体辅料） 面团温度控制：一般要求在28-30℃，是酵母发育最佳温度，也是面筋性蛋白质最佳吸水形成面筋温度，常以水温来控制；冬天用温水，夏天用冷水调节，但水温不应太高，