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市场与需求的平衡 2003-8-7　『餐饮情报网』??浏览选项： ???本文已被浏览?304?次 ????当今餐饮市场在发展繁荣的同时，也确实存在各种各样的困惑。例如，有些地方，饭店酒家在数量上的增长超过了市场的需求；餐饮管理和服务意识滞后，不能满足消费者的要求；餐饮市场的流行时尚更新频繁，让一些饭店无所适从，等等。从消费角度看，对餐饮业的现状也有不满之处。例如，餐饮高档品种的消费脱离社会大多数人的接受程度，大众化品种则重下降，市场认可的传统品种丢失，餐饮营养意识薄弱，餐饮市场对资源的浪费和不良风气的制止不力，等等。????基于上述情况，餐饮市场如何去适应和满足不断变化的社会消费需求，将是一个十分重要的敏感的话题。????要看到，餐饮市场与消费需求是矛盾的统一体，两者相互依存，相互促进。从本质上看，餐饮市场与消费需求总是矛盾的，不平衡的，正是这种矛盾和不平衡刺激和促进了餐饮市场的不断发展。餐饮市场在服从和满足消费需求的过程中得到自身的发展和完善，同时达到与消费需求之间的平衡。但这种平衡只是暂时、相对和动态的。当新的消费需求出现时，餐饮市场又面临着新一轮的适应过程。正是市场与需求之间这种不断的矛盾运动，使餐饮市场不断得到更新和繁荣，消费需求不断获得新的满足。那么，如何来餐饮市场与消费需求之间的动态平衡呢？我认为可以从以下三个方面着手。????1、提高质量意识????餐饮业发展的过于迅猛使进入这个行业的从业人员出现多元混杂的情况。新开餐馆的厨师和管理人员未经正规业务培训的比比皆是。打一枪换一个地方的急功近利心态，以及拼命追赶时尚的浮躁和浅薄，不光使餐饮业的质量呈现出参差不齐的现象，而且在整体上出现了下降趋势。????质量是餐饮业发展的根本。饭店酒家的扩张不能满足于量的增加，而应该注重于质的提高。只有在质量稳定的前提下，扩大规模才有生命力。有些饭店新开张时质量相对好些，时间一长，就会出现不同程度的质量下生。有些饭店开张时质量意识就不强，无法吸引消费者，出现倒闭并不奇怪。有些饭?店在经营管理上抓得头头是道，在促销上搞得轰轰烈烈，却忽视了作为核心的菜然后的质量管理。有些饭店以追赶时尚来代替狠抓质理。而成功的饭店告诉我们，确立持久的质量意识是保持消费者人气旺盛的根本。在餐饮业竞争激烈的情况下，饭店之间比什么？还不是比质量，包括餐饮质量、服务质量、卫生质量、环境质量等等，而其中最重要最关键的是餐饮质量，即菜肴的口味质量。因为说到底消费者进饭店是来品尝菜肴的，菜肴质量不好，其他方面即使做得再好也意思不大了。看到有些饭店在店面和餐厅的装潢布置上精心设计，但上桌的菜肴却毫无特色乃至乏味，不免为那些漂亮的外部感到惋惜? ???2、确立创新意识????如果说改革开放后的近二十年，中国烹饪的发展普及和繁荣兴旺超过了过去的百年千年，是并不为过的。正国为发展快、变化快，创新对餐饮业来说就比以往任何年代都更加重要。人中国烹饪的发展历史来看，每一次烹饪上的大发展，都是在社会经济繁荣的基础上实现的，同时也总是伴随着创新的。????中国烹饪有着悠久的传统。正是这悠久的传统，给创新提供了深厚的土壤和充分的条件。没有继承就谈不上创，因为创新不可能是无本之木、无源之水；而没有创新也就没有继承，因为任何继承总是以创新的面貌出现的，没有人有本事完全“复制”传统。因为这里就有一个要不要创新和如何创新的问题。????餐饮业发展的现状证明，市场需求既是创新，又是青睐传统的，既喜新又怀旧。或者也可以说，只有依附于传统的创新才是消费者欢迎的。创新不能随心所欲，不以有故弄玄虚，不能纯粹在形式上做文章，在菜名上兜圈子，也不能仅仅局限于原料和调料的创新。创新应该是在中国烹饪原来的大系统中，寻找突破、寻找新意、寻找变异、寻找活力的一种扬弃和开拓。以创新为名，丢掉了中国烹饪的优良传统，是不可取的；缺乏根基、缺少烹饪基本功情况下的创新是很难有成效的；随意无序的所谓“创新”只能败坏消费者的胃口，烹饪上的创新应该是市场内在需求在餐饮业发展中的良性反映，也是餐饮市场与消费市场之间的一种动态平衡。????3、引导消费需求????市场是为需求服务的，需求又促进和刺激市场。但市场不仅要满足消费需求，同时应该引导消费需求。????市场与需求始终处于相互促进、相互制约和相互影响的辩证关系之中。一方面，有需求就会有市场，市场是对需求的满足和适应；例如，当现代人的生活中需要快餐时，快餐就会应运而生。另一方面，有市场就会有需求，许多需求是市场创造出来的。仅仅适应市场需求是不够的，而应该自觉主动地去引导消费需求。????这里的引导消费可以包含两层意义。一是介导健康积极、科学文明的现代饮食观，二是抓住中国烹饪新的发展机遇，积极创造和开辟新的餐饮