硕士学位论文开题报告书1号讲述.doc

硕士学位论文开题报告书 姓名 学 号 201401028 指导教师 刘良忠 所在学院 食品科学与工程学院（盖章） 学科专业 食品营养与安全 研究方向 水产品深加工与贮藏工程 论文题目 微波-酶法制备RS3抗性淀粉以及其在水产品中的应用 报告日期： 2015年 11 月 21 日 填 表 说 明 1. 研究生须认真填写本表相关内容。 2. 凡所列栏目内容填写不够的，可以另加附页。 3. 本表须保持原格式不变，纸张限用 A4，装订要整齐。 页面设置（页边距为上、下：2.5cm, 左为2 .6cm,右为2 .1cm；字体为宋体小四，行间距为1.25。） 4. 本开题报告一式四份，导师、研究生处、所属学院、学生本人各一份。  学号 201401028 姓名名 朱哲 性别 男 年龄龄 25 专业名称 食品营养与安全 导师姓名 刘良忠 所在院系 食品科学与工程学院 开题时间 2015-11 选题来源 □国家计委、科委项目□国家经贸委项目 □国家自然科学基金项目□国务院其他部门项目 □主管部门（部委级）项目□省、市、自治区项目 □学校级项目□国际合作项目 □自选项目■其它项目 项目名称： 项目编号： 论文类型 □基础研究□应用研究 ■开发研究□其它 一、立论依据（包括：选题背景，课题研究的目的和意义） 1.1选题背景 1.1.1抗性淀粉和定义和分类 目前，欧洲抗性淀粉研究协调行动委员会(EURESTA)给抗性淀粉 (Resistant Starch，简称RS)的定义是：“在健康的人类小肠中不能被消化，但能在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物。抗性淀粉另一个定义为：“在体外实验中，不能被淀粉酶类水解的淀粉”。根据淀粉的来源和人体试验结果，我们将抗性淀粉分为4个类型[1]：（1）RS1物理包埋淀粉（Physically Trapped Starch）这种抗性淀粉的产生是由于细胞壁或者蛋白质成分阻碍了淀粉酶接近淀粉质，使淀粉质被包埋于食物的基质中，因而产生酶抗性。此类抗性淀粉容易受到饮食时的咀嚼作用和加工粉碎及碾磨作用影响而转变成可消化淀粉。（2）RS2抗性淀粉颗粒（Resistant Starch Granules）RS2是指未经糊化的生淀粉颗粒及未成熟的淀粉颗粒，此类淀粉存在特殊的构象和结晶结构，对α-淀粉酶具有高度的抗消化性。常存在于绿香蕉、生马铃薯、生豌豆中。（3）RS3老化淀粉（Retrograded Starch）糊化淀粉在冷却或储藏过程中部分重结晶，致使酶难以靠近葡萄糖苷键，淀粉酶的活性基团与淀粉分子难以结合，从而产生抗酶解性。差示扫描量热仪(DSC)显示，RS3抗性淀粉在120～160℃附近出现了吸收峰。直链淀粉老化后很难被酶作用，而支链淀粉抗酶解性相对要小一些，且加热可以逆转。由于RS3是通过加工形成的，因此是最为重要的一类抗性淀粉，它常存在于面食、冷米饭及一些油炸食品中。（4）RS4化学改性淀粉（Chemically Modified Starch）这类抗性淀粉是通过基因改造或者化学改性制得的，它由于淀粉分子结构变化从而产生了抗酶解性，如接枝共聚淀粉、交联淀粉等。 RS1和RS2在加热过程中经糊化其抗性消失，所以其应用意义不大，而RS3即回生淀粉，是抗性淀粉中最重要的一类，其对热十分稳定，RS4为化学改性淀粉，一般很少有入单独研究这类抗性淀粉。 1.1.2抗性淀粉的形成机理 抗性淀粉RS3主要是由回生的短直链淀粉相互之间通过氢键结合力形成的[2]。作为线型高分子化合物，直链淀粉回生(结晶)趋势很强，在水溶液中直链淀粉分子快速凝聚并超过胶体尺寸，从而导致沉淀或形成凝胶。回生速度依赖于分子尺寸、浓度、温度、pH值和其他化学物质的存在等。支链淀粉的空间位阻大，从而影响淀粉分子的运动，不利于分子的相互接近形成结晶。由于形成结晶区，分子排列紧密，淀粉酶无法靠近结晶区内的α-l，4葡萄糖苷键，从而赋予了直链淀粉结晶抗淀粉酶解的能力[3]。 1.1.3影响抗性淀粉RS3形成的因素 （1）影响抗性淀粉形成的内因主要包括原料的组成、直链淀粉与支链淀粉的比率、淀粉颗粒的大小、淀粉分子的聚合度或链长等。 ①原料的组成。食品中的水其实充当着增塑剂的角色，它可以降低食品的玻璃态转变温度(Tg)，因而可以改变食品相态转移的动力学和淀粉回生的进程。大量的研究发现内源脂类影响RS3的形成，质量较小的物质(如醇类、脂类)能与自身质量6倍的直链淀粉结合形成复合物。直链淀粉与油脂结合后就不再参与直链双螺旋的形成，因而降低RS3的含量。