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甜味剂替代品对面糊流变性和蛋糕特性的影响Vasso Psimouli and Vassiliki Oreopoulou摘要背景：本研究的目的是探讨某些多元醇（甘露醇、麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、果糖、低聚果糖和葡萄糖）可以代替蔗糖（等量的每个替代）在蛋糕的配方。蛋糕糊的流变行为和含有糖的替代品的物理特性进行了比较与控制蛋糕的各自的属性。差示扫描量热法测定糖替代品对淀粉糊化的影响。此外，感官特性进行仪器测定和感官评价。也尝试了与最终产品的纹理属性的糊特性的相关性。结果：利用低聚果糖得到了最好的结果，乳糖醇、麦芽糖醇作为糖的替代品，从而表现出类似的行为在面糊的流变学方面蔗糖和淀粉糊化温度升高。果糖和甘露醇导致蛋糕的质量差的特点，证明了仪器测量和感官评价。结论：糊的流变行为以及糖替代品增加淀粉糊化温度得到的纹理特性，蛋糕体积控制因素的能力。感官评价表明，整体接受密切关注的压痛和味道的分数。关键词：替代甜味剂；蛋糕；流变性；多元醇；低聚果糖简介现在的消费者越来越偏好低热量的产品，以避免肥胖和超重，这已被链接到健康威胁的疾病，如代谢综合征，心血管疾病和糖尿病。肥胖和超重增加了全球范围内。美国的肥胖率是稳定期1960–1980但在上世纪80年代和90年代明显增加。然而，这些增长似乎没有继续以同样的速度在过去的10年中1，的人在欧洲地区直到肥胖的患病率有上升三倍，自上世纪80年代早期世纪初，而儿童肥胖率更是惊人。特别是，在儿童肥胖患病率的年增长率为十倍，到2000年，比上世纪70年代，建立肥胖成为一个日益严重的健康挑战。2尽管似乎有稳定或趋于稳定，儿童青少年肥胖的流行在澳大利亚，本世纪初欧洲，俄罗斯和美国，肥胖的患病率仍处于不可接受的，高水平的3。成分可导致热量的减少如糖替代品可以作为控制体重的策略工具。多元醇的吸收缓慢而不完全肠中提供低热量的甜味剂（平均2大卡G?1）。4此外，多元醇对血糖水平一旦消耗可以忽略不计的影响，由于其独特的代谢。因此，多元醇，不仅可用于低热量的产品生产，适用于糖尿病患者。5、6短链低聚果糖，具有珍贵的营养性质也可以在面包和奶制品替代糖。特别是食物中的膳食纤维量的增加可以帮助治疗obesity8和其他疾病如糖尿病和心血管疾病。然而，减少或替代糖可以是一个复杂的问题，取决于食物基质。在蛋糕、糖的情况下，除了甜味特性，具有嫩效果通过促进空气的掺入11号蛋糕的品质是其充气结构非常相关，这是通过在面糊中掺入空气的混合以及在烘烤过程中气泡的发展过程。面糊粘度低，不能使足够的空气混合时，保留，由于形成的气体释放在烘烤过程中产生气泡，并会导致蛋糕的体积缩小expansion.12因此面糊的流变行为是在最终产品的曝气的重要因素因为它不仅决定了最初的空气泡沫掺入，而且空气容量的面糊中baking.13蔗糖也有能力把淀粉糊化温度较高限制了水的可用性和因此降低水活性和淀粉形成淀粉链之间的桥梁作用。14、15淀粉糊化增强面糊结构导致气泡的抑郁，因此降低了蛋糕batter.16因此淀粉糊化温度较高的延迟使得空气泡沫的发展，因此，最终产品的多孔结构的拓展。曾多次尝试对蔗糖替代多元醇或其它填充剂制成。虽然一些替代品被证明是有效的，提出的数据主要集中在了蛋糕与控制特性的比较，17–20而有限的信息提供了关于不同的替代电池性能和扩展的影响最终产品的结构的影响。21、22本文的目的是探讨是否某些多元醇（甘露醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、乳糖醇）以及果糖、低聚果糖和葡萄糖可以代替糖成功。糖完全取代了等量的每一种替代品。糖替代淀粉糊化和糊流变学的影响，以及身体和感官的蛋糕性能的影响。通过对测试结果的分析，对比用面糊和淀粉糊化特性的流变行为的蛋糕，由不同的替代影响，尝试。材料与方法材料湿面粉的基础组成控制蛋糕配方（g kg?1）：面粉（含140克公斤?1时，蛋白质98克，1公斤?WB、面筋20克公斤?1蛋白）（P.大口米尔斯，inofita，希腊）；碳酸钠，11.1克公斤?钠1；酸性焦磷酸，13.5克公斤?1；、磷酸二氢钙、2克公斤?1；蔗糖、900克公斤?1；新鲜鸡蛋，670克公斤?1；人造黄油、535克公斤?1；草原鲜奶，666克公斤?1；盐，19克公斤?1。糖的替代品，使用山梨糖醇（C sorbidex S 16603）、麦芽糖醇（C maltidex M（C 16311）甘露醇甘露醇16700）从嘉吉公司购买（梅赫伦，比利时）、低聚果糖（BENEO P95）从orafti食品活性成分购买（同样，比利时），乳糖（乳糖醇MC）和葡萄糖（Litesse超）从丹尼斯克公司提供（哥本哈根，丹麦），并从当地市场购买果糖。相对甜度（相比甘露醇、山梨醇糖），乳糖醇、麦芽糖醇0.5，0.6，分别为0.4和0.9，23，而polydextrose5和oligofructos