大豆异黄酮红枣酸乳饮料的配方工艺研究 大学论文.doc

分类号 密级 华中农业大学楚天学院本科毕业论文 大豆异黄酮红枣酸乳饮料的配方工艺研究 Study on the formulation process of beverage milk red dates of soybean isoflavone 华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院 二零一四年五月 目录 I 关键词 I Abstract I Key words I 前 言 1 1 材料与设备 2 1.1 实验材料 2 1.1.1 主要材料 2 1.1.2 检测试剂 2 1.2 主要设备 2 2 实验方法设计 2 2.1 工艺流程 2 2.2 工艺要点 3 2.3 发酵乳的制备 3 2.4 单因素试验 3 2.4.1 酸奶与水比例对产品质量的影响 3 2.4.2 红枣粉添加量对产品质量的影响 3 2.4.3 蔗糖添加量对产品质量的影响 4 2.4.4 稳定剂添加量对产品质量的影响 4 2.5 正交优化试验 5 2.5.1 正交试验因素水平设计 5 2.5.2 正交试验感官评价标准 5 2.6 成品理化指标检测 6 2.6.1 总糖的测定 6 2.6.2 总酸的测定 7 3 结果与分析 7 3.1 单因素试验结果分析 7 3.1.1 酸奶与水比例的确定 7 3.1.2 红枣粉添加量的确定 8 3.1.3 蔗糖添加量的确定 9 3.1.4 稳定剂添加量的确定 10 3.2 正交优化试验结果分析 11 3.3 验证试验结果分析 12 3.4 产品质量检测 12 3.4.1 成品感官评定结果 12 3.4.2 成品理化指标检测结果 13 结论 13 5 14 参考文献 14 致 谢 14 大豆异黄酮红枣酸乳饮料的配方工艺研究 摘 要 本实验以大豆异黄酮、红枣、牛奶和必要添加剂为原材料，经过净乳、杀菌、发酵、调配、冷藏等工艺制成酸乳饮料，并通过单因素试验和正交试验确定出最佳配方。主要研究了酸奶与水比例、红枣粉添加量、蔗糖添加量以及稳定剂添加量对酸乳饮料品质的影响。得出糖大豆异黄酮红枣酸乳饮料的最佳配方为：酸奶与水比例为1:0.6、红枣粉添加量5%、蔗糖添加量12%、稳定剂添加量1%（以酸奶的量为基准）。 关键词 发酵；酸乳饮料；杀菌；大豆异黄酮 Abstract In this experiment, the soybean isoflavone, red dates, milk and necessary additives as raw material, made of yogurt drink milk, sterilization, fermentation through the net, blending, storage technology, and through the single factor experiment and orthogonal experiment, the optimum formula. The main research of the yogurt and the proportion of water, red dates powder dosage, sucrose and stabilizer addition amount on the quality of yoghurt beverage. To obtain the optimum formulation of soybean isoflavones red dates sugar yoghurt drink: yogurt and water ratio is 1:0.6, red dates flour 5%, sucrose 12%, addition of the stabilizer 1%(to yogurt for reference). Key words Fermentation; Yoghurt beverage; Sterilization; Soybean isoflavone 前 言 饮料对健康的影响已经受到社会的普遍关注，有针对地选择适合自己的饮料，其中包含着许多科学道理。中国饮料市场的发展，以超越一般产业的速度，成为国民经济的一大支柱。在各种饮料产品中，保健类乳饮料发展势头更加迅猛。近年来，保健乳饮料在市场中的类型越来越多，从品种单一发展到复合，复合保健饮料的开发评介着营养丰富、美味可口其食用者不在只限于青少年，更多的不同年龄阶段的人群也被吸引，保健乳饮料也就是具有增进身体健康作用的