haccp在纯净水生产中的应用本科论文.doc

HACCP体系在桶装纯净水生产中的应用 摘 要： 关键词： 目录 1. 设计背景 1 1.1桶装水产品及其质量安全现状 1 1.2HACCP体系概述 1 1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用 2 2.设计方案 2 2.1桶装水在生产中HACCP的研究步骤[6] 2 2.2完成危害分析工作单 3 2.3完成HACCP计划表 3 3.方案设计 3 3.1组建HACCP小组 4 ３.２桶装水描述确定预期用途 4 3.3绘制桶装纯净水工艺流程图并进行现场确证 4 3.4进行危害分析并建立预防措施 5 3.5确定关键控制点（CCP） 5 3.6确定CCP的关键限值 6 3.7建立监控程序 7 3.8建立纠偏措施 7 3.9建立验证程序 7 3.10建立有效的记录管理系统 7 4. 结果与结论 8 4.1桶装纯净水生产过程中危害分析工作单 8 4.2HACCP计划表 10 5. 收获与致谢 12 6. 参考文献 12 1. 设计背景 产品及其质量安全现状1.2HACCP体系概述 HACCP（Hazards Analysis Critical Control Point；危害分析与关键控制点） 食品安全体系是一个国际上广为接受的、以科学技术为基础的安全控制体系。HACCP是以预防为基础的食品安全质量控制体系, 有以下7大原则组成[1]：危害分析（Hazard Assess）、确定关键控制点（Identify ccp）、确定关键限值（Setup Critical limits for ccp）、建立监测程序（Monitar ccp）、建立纠偏措施（Take Corrective Action）、建立验证程序（Verify that the System Is working）、建立记录管理程序（Set up Record Keeping System）。 该体系通过识别对食品安全有威胁的特定的危害物并对其采取预防性的控制措施，来减少生产有缺陷的食品和服务的风险，从而保证食品的安全[1]。HACCP体系要求食品链的全过程（从食品的种植、收获到加工、包装、贮藏以及销售等）都在统一的规范制约下完成， 从而保证了食品的安全性[2]。HACCP体系具备严格的档案制度，讲究责任和事故的追溯性，减少纠纷，提高管理效率。近年来，我国食品市场发展较快，加入WTO以后，国家质量技术监督总局将出口卫生注册中的HACCP体系列入强制官方认证，并逐步在食品加工企业中推广普及。这就要求国内食品加工企业加强企业内部管理，通过推行HACCP体系提高产品质量和在国际市场的竞争力，迎接入世带来的机遇和挑战。 1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用 近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和快速发展。由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合创建的食品法典委员会（CAC）积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。WTO认为，根据世界贸易组织的协议，FAOWHO食品法典委员会（CAC）制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度[3]。HACCP体系已经越来越广泛地应于用各国的食品生产和进口管理之中。 HACCP体系在我国的推广和实施从1990年至今可分为三个阶段：1990~1996年是探索和实践阶段；1997~2000年是实施美国水产品法规阶段；2001年开始进入统一监管和强制性实施阶段[4]。 目前，HACCP体系在我国食品生产中的应用主要有以下几方面：水产品、冷冻食品、罐头食品、饮料及乳制品、焙烤食品、发酵食品、油炸食品、食品添加剂[5]。 2.2完成危害分析工作单 →2空瓶回收→3拔盖→4嗅味→5洗瓶外壁→6灯检→7嗅味→8洗瓶内壁→9灌装→10封盖→11套膜→12热缩→13喷码→14灯检→15套袋→16装筐入库→17瓶盖接受→18瓶盖灭菌→19纯水臭氧灭菌）的先后顺序，对每一步骤中可能存在的生物、化学、物理危害进行分析，并对其是否显著做出判断，并提供判断依据，最后利用CCP判断树对确定的显著危害所在步骤是否是CCP进行判断，最终整理形成危害分析工作单[7]。具体见表4-1. 2.3完成HACCP计划表 HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家，明确该工作小组的职责和任务。 由研究人员对厂方负责人、质量控制、检验人员及操作人员进行多次HACCP知识、相关卫生规范和标准的培训。由HACCP工作小组依据《HACCP系统及其应用准