第4讲功能性油脂讲述.ppt

*/49 脑磷脂存在于脑、神经、大豆等中。新鲜制品是无色固体，空气中易变为红棕色。有吸湿性。不溶于水和丙酮，微溶于乙醇，溶于氯仿和乙醚。可用作抗氧剂。也用于医疗上。可由家畜屠宰后的新鲜脑或大豆榨油后的副产物中提取而得。 在生物界所存在的磷脂中，磷酯酰乙醇胺的含量仅次于卵磷脂，在大肠菌中，其约占总磷脂的80%。 */49 2.1.3. 肌醇磷脂（磷脂酰肌醇） 一类由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置构成。 除一磷酸肌醇磷脂外，还发现二、三磷酸肌醇磷脂。 肌醇磷脂存在于多种动植物组织中，心肌及肝脏含一磷酸肌醇磷脂，脑组织中含三磷酸肌醇磷脂较多。 */49 2.1.4. 心磷脂 由两分子磷脂酸与一分子甘油结合而成的磷脂，又称为双磷脂酰甘油或多甘油磷脂。其结构式如下： 心磷脂大量存在于心肌和其他动物组织。 心磷脂可能有助于线粒体膜的结构和蛋白质与细胞色素C的连接，是脂质中唯一具有抗原性的物质。 */49 2.2 鞘磷脂 鞘磷脂（神经氨基醇磷脂）是鞘氨醇（又名神经醇）、脂酸、磷酸与胆碱组成的脂质。它同甘油醇磷脂的差异是醇，即一个是甘油醇，一个是神经醇，且脂肪酸与氨基相连。 1 2 3 4 1 2 3 4 鞘磷脂结构通式 */49 鞘磷脂存在于大多数哺乳动物细胞的质膜内，是髓鞘的主要成分。高等动物组织中含量较丰富。 鞘磷脂的脂肪酸有C16、C18、C24酸及C24烯酸。 白色晶体，对光及空气都稳定，可经久不变，不溶于丙酮、乙醚，溶于热乙醇，在水中成乳状液，有两性电解性质。 */49 3. 磷脂的生理功能 3.1调整生物膜的形态和功能 双分子层排列构成膜的基质。双分子层的磷脂分子可自由横向移动，使双分子层具有流动性、柔韧性、高电阻性及对高极性分子的不通透性。 生物膜是细胞表面的屏障，也是细胞内外环境进行物质交换的通道。当生物膜受到自由基的攻击而损伤时磷脂可重新修复生物膜。 */49 3.2 促进神经传导，提高大脑活力 人脑约有200亿个神经细胞，各种神经细胞之间依靠乙酰胆碱来传递信息。 食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，随血液循环系统送至大脑，与乙酸结合生成乙酰胆碱。 当大脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑神经细胞之间的信息传递速度加快，记忆力功能得以增强，大脑的活力也明显提高。 */49 3.3 促进脂肪代谢，防止脂肪肝 磷脂中的胆碱对脂肪有亲合力，可促进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去，或改善脂肪酸在肝中的利用，防止脂肪在肝脏里的异常积聚。 如无胆碱，脂肪聚积在肝中出现脂肪肝，阻碍肝的正常功能，同时发生急性出血性肾炎，使整个机体处于病态。 */49 3.4 降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病 胆固醇在血管内沉积引起动脉硬化，最终诱发心血管疾病。 磷脂（特别是卵磷脂）具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的沉积，同时改善脂肪的吸收与利用。 磷脂的乳化性能降低血液粘度，促进血液循环，改善血液供氧循环，延长红细胞生存时间并增强造血功能。 其他功效：促进脂溶性维生素的吸收；作为AA供给源等。 */49 4. 磷脂的来源 磷脂存在于所有动、植物的细胞内。在植物中则主要分布于种子、坚果及谷类中，在人类和其它动物体内主要存在于脑、肾及肝等器官内。主要加以利用的来源为鸡蛋黄，大豆等。 蛋黄固形物含脂肪约35%，其中磷脂质约37%，主要是磷脂酰胆碱（73%）与磷脂酰乙醇胺（15%）。 大豆中含有0.3~0.6%的磷脂，大豆磷脂是大豆油脂加工过程中的副产物。 */49 大豆磷脂的组成（%） 组 成 含 量 范 围 低 中 高 磷脂酰胆碱 12.0~21.0 29.0~39.0 41.0~46.0 磷脂酰乙醇胺 8.0~9.5 20.0~26.3 31.0~34.0 磷脂酰肌醇 1.7~7.0 13.0~17.5 19.0~21.0 磷脂酸 0.2~1.5 5.0~9.0 14.0 磷脂酰丝氨酸 0.2 5.9~6.3 - 溶血磷脂酰胆碱 1.5 8.5 - 溶血磷脂酰肌醇 0.4~1.8 - - 溶血磷脂酰丝氨酸 1.0 - - 溶血磷脂酸 1.0 - - 植物糖脂 - 14.3~15.4 29.6 */49 蛋黄与大豆磷脂中脂肪酸的组成（%） 脂 肪 酸 大豆 蛋黄 软脂酸 15~18 27~29 硬脂酸 3~6 14~17 油酸 9~11 35~38 亚油酸 56~60 15~18 亚麻酸 6~9 0~1 花生四烯酸 0 3~5 */49 四、脂肪替代物 1. 脂肪替代物的产生 蛋白质 溏类 脂类 1 g 在体内产生能量约 16.7 kJ 16.7 kJ 36.7 kJ 脂肪摄 入量过高 人们很难改变其饮食习惯 对食物质感与味道有重要作用 */49 类油脂产品