第3章食品冷却与冷藏工艺详解.ppt

第3章 食品冷却与冷藏工艺;第3章 食品冷却与冷藏工艺;3.1食品冷却和冷藏时的变化;3.1.1冷却的目的和温度范围;3.1.1冷却的目的和温度范围;3.1.1冷却的目的和温度范围;3.1.1冷却的目的和温度范围;3.1.1冷却的目的和温度范围;3.1.2食品冷却与冷藏时变化;1.水分蒸发;2、冷害;2、冷害;香蕉冷害;3、移臭;3、移臭;4、生理作用;5、成熟作用;6、脂类的变化;7、淀粉老化;7、淀粉老化;7、淀粉老化;7、淀粉老化;8、微生物的增殖;9、寒冷收缩;采用液体为冷却介质的有冷水和水冰混合物。;3.2食品冷却方法与装置;3.2.1冷风冷却;3.2.1冷风冷却;;3.2.1冷风冷却;3.2.1冷风冷却;3.2.2冷水冷却;3.2.2冷水冷却;3.2.3碎冰冷却;3.2.3碎冰冷却;3.2.3碎冰冷却;3.2.3碎冰冷却;3.2.3碎冰冷却;3.2.4真空冷却/减压冷却;;3.2.4真空冷却/减压冷却;3.2.4真空冷却/减压冷却;3.3食品的冷却工艺; ;3.3.2肉类食品冷却工艺;3.3.2肉类食品冷却工艺;3.3.2肉类食??冷却工艺;3.3.2肉类食品冷却工艺;3.3.2肉类食品冷却工艺;二段冷却;3.3.3水产品冷却工艺;3.3.3水产品冷却工艺;冰冷却法;微冻保鲜法;微冻保鲜法;3.3.4果蔬类食品的冷加工工艺;3.3.4果蔬类食品的冷加工工艺;3.4食品冷藏工艺;3.4.1冷藏条件和控制要素;温度;空气相对湿度;空气相对湿度;空气流速;3.4.2果蔬的气调储藏;气调储藏法;气调储藏法;气调储藏法;作业