模块实验食品物性分析.PPTVIP

实验目的 了解密度计、折光仪和旋光仪的工作原理 掌握食品密度、折光度和旋光度的测定方法 了解不同测定方法之间的差异 学会分析和排除影响测定结果的干扰因素 2、实验器材 水浴：温度保持在20±0.05℃。 干燥器：带有干燥剂。 恒温箱。 比重瓶：50mL，具有毛细管装置。 这种比重瓶包括一个大约50mL容量的小烧瓶，盖以圆塞，还有一个长6cm，内径小于4mm的管颈，并在颈1/2处有一标准线或称刻度线。 玻璃漏斗，直径为10cm，以滤纸作芯子。 玻璃毛细管。 锥形瓶：500mL 4、计算： 比重=（W2－W0）/（W1－W0） W0—比重瓶重量（g）W1—比重瓶和水的重量（g）W2—比重瓶和样品的重量（g） 2、实验材料 密度计 量筒 果汁（苹果汁） 思考题 密度测定有什么意义？ 如何提高密度测定的准确性？ 实验内容 用折光法测蔗糖溶液浓度 旋光法测木薯淀粉含量 实验原理 在加热及稀盐酸作用下，淀粉水解并转入盐酸溶液中。在一定的水解条件下，不同作物淀粉的比旋光[α]D20是不同的。 旋光法测木薯淀粉含量 实验器材及试剂 CaCl2-HAc溶液：溶解5份重的CaCl2.2H2O于6份水中，调节其密度(20℃)为1.30，用pH计测定pH至2.3，过滤至清澈为止； 30%ZnSO4溶液； 15%亚铁氰化钾溶液； 旋光仪； 电热恒温甘油浴。 旋光法测木薯淀粉含量 操作步骤 1、木薯淀粉纯品的制取　 将制得的木薯淀粉粗品用3%的NaOH溶液洗涤，搅拌几分钟，上离心机离心，抽去上清液，重复3～4次要抽去的上清液显无色纯净为止。再用无水甲醇清洗，搅拌几分钟，上离心机离心，抽去上清液，重复3次，放入真空干燥箱中(55～56℃)干燥，即得木薯淀粉纯品。 旋光法测木薯淀粉含量 木薯比旋值[α]D　 称取木薯淀粉纯品1.000于250ml三角瓶中，加60ml CaCl2-HAc溶液，放在120±1℃恒温油浴中，使之沸腾，恒温半小时，取出冷却，用水洗至100ml容量瓶中，加1ml 30% ZnSO4溶液充分摇匀后再加1ml 15%亚铁氰化钾溶液，再摇匀，用水定容，用慢速滤纸过滤，滤液用于测定。 n次平行实验。 旋光法测木薯淀粉含量 将滤液倒入旋光仪的旋光管中上旋光仪，读其旋光度，代入公式： 淀粉含量＝{(α×100)/W×L×[α]20D }×100，求出[α]20D ? 旋光法测木薯淀粉含量 样品的测定　 称取磨细的烘干样品2.5000g于离心管中，取鲜样测水份 先用石油醚脱脂，后加入86%酒精150ml搅拌几分钟，上离心机离心，抽掉上清液。 将离心管底部沉淀物用60mlCaCl2-HAc溶液完全洗入250ml三角瓶中，在118±1℃的恒温甘油浴中恒沸半小时，取出冷却，完全洗入100ml容量瓶中 加1ml ZnSO4溶液摇匀，再加1ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，用水定容。 用慢速滤纸过滤，滤液倒入旋光仪旋光管中，在旋光仪上读出旋光度， 旋光法测木薯淀粉含量 代入以下公式求出淀粉的百分含量： 淀粉含量(%)＝{(α×100)/W×L×203 }×100 式中：W:样品重量(g) L:旋光管长度(dm) 注意事项 木薯中可溶性糖含量较高，用80%的酒精脱糖，用石油醚脱脂。 氯化钙溶液可作为淀粉的提取剂，因为钙可以与淀粉分子上的羟基形成配合物，使淀粉与水有实高的亲和力而易溶于水中 淀粉溶液加热后，必须迅速冷却，以防止淀粉老化，形成高度晶化的不溶性淀粉分子微束。 硫酸锌溶液的作用中沉淀蛋白质，因为蛋白质也有旋光性，蛋白含量较高的样品用旋光法测结果偏低，误差较大。 淀粉的比旋光度一般以203°计，但不同来源的淀粉也有不同，如玉米、小麦淀粉为203°，但豆类淀粉为200°。 可溶性糖类的比旋光度比淀粉的低得多，因此对可溶性糖类含量不高的谷物样品，其影响可忽略不计。但糊精的比旋光度较高，对结果的影响较大。 此法是采用盐酸水解法，其中Cl-浓度会影响比旋光度，所以要在转化前测定中加入NaCl,　使生成等量Cl-, 这样便可避免盐酸转化后Cl-的影响 思考题 折光法和旋光法测出的蔗糖浓度是否一致？ 旋光仪和折光仪的工作原理是什么？ 如何提高旋光度测定和折光度测定的准确率？ ?????????????????????????????? ?????????????????????????????? 　 　 　 　 　 　 ????? ??? 图5-3 光折射示意图??????????????????? 图5-4 仪器构造示意图 在固定一种介质时，临界折射角rc的大小和折射率有简单的函数关系。 当入射角为 90°时，上式可写成： n2＝n1·sinrc 高折射率型阿贝折光仪 2、实验器材 折射仪,糖度计,