第六章第一节熟制工艺详解.ppt

第六章 熟制工艺;;复习旧课;成熟的意义和作用 面点工艺热传递的三种形式 各种成熟方法及要领 ;理解成熟的意义和作用 了解面点工艺热传递的三种形式 掌握各种成熟方法及要领;熟制工艺;（一）有助于人体消化吸收，提高营养值 （二）杀菌消毒，干净卫生，有利于健康 （三）确定面点的规格，形成面点的风味和保 证制品的质量 （四）改善面点成品的色泽 （五）丰富面点的品种 ;（一）热传导　 热传导是热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程。如煎、炸、烤、烙等制品的熟制及煮制品和蒸制品等。　 （二）对流传热 对流传热是液体或气体进行热交换的主要形式，在面点制品的熟制的几种常见方法中，蒸、煮、炸、烤等都有对流传热的形式。　 ;熟制的基本传热方式;一、煮制法;一、煮制法;煮制法的技术要点;煮制法的技术要点;煮制法的技术要点;二、蒸制法;蒸制法的技术要点;三、炸制法;炸制法的技术要点;炸制法的技术要点;炸制法的技术要点;四、煎制法;１、油煎法;２、水油煎;３、煎炸法;4、蒸煎法　;煎制法的技术要点;五、烙制法;1、干烙;2、油烙;3、加水烙;烙制技术注意事项;六、烤制法;烤制法的技术要点 ：;火力种类;烤制法的技术要点 ：;烤制法的技术要点 ：;七、微波加热;微波加入技术要点;影响微波加热时间的因素;作业