部分发酵技术实践.PPTVIP

典例分析 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： （1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原 料中的淀粉分解成 （填中间产物），然后 进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 （填 淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝 色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一 发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原 因是 。 第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。 （2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要 是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量 测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯 磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水 进行同样的测定，目的是 。 答案 （1）糊精 碘液（KI-I2溶液） 酵母 发 酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引 起爆裂 醋酸 需要消耗 （2）乳酸（或有机 酸） （光电）比色 玫瑰红 作为对照 定时检测 1.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计 的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列 问题： （1）完成图1中的实验流程。 （2）冲洗的主要目的是 ，冲洗时应特别 注意不能 ，以防止菌种的流失。 （3）图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并连续不断地向内。 （4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。 （5）写出与（4）题有关的反应方程式： ； 。 （6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛 时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明 原因。 。 （7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在 。 醋酸发酵时温度一般应控制在 。 解析 酵母菌是兼性厌氧型微生物，因此在制作果 酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细 菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足 时，将乙醇变为醋酸，即C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。 因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2。而在果醋 制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因 而排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。 酶 答案 （1）醋酸发酵 （2）洗去浮尘 反复多次冲洗 （3）果酒发酵 果醋发酵 泵入无菌空气（氧） （4）酵母菌 CO2 剩余（含氧量少）的空气、CO2 （5）C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O （6）不能。因为果酒发酵时的酸性环境能抑制醋 酸菌生长，且醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足 （7）18～25℃ 30～35℃ 酶 酶 2.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清 洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡 菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28~32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 （1）用白酒擦试泡菜坛的目的是 。 （2）菜坛为什么要密封？ 。 若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是 。 （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因 是 。 （4）加入一些“陈泡菜水”的作用是 。 （5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述， 正确的是 （ ） A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质 量比为5∶1 B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C.制备样品处理液，加入氢氧化铝溶液的目