食品的感官检测法与比重测定.PPTVIP

第二章 食品的感官检验法与常用物理检验法 第一节??食品质量感官鉴别 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。 二、食品感官鉴别的种类 三、食品质量感官鉴别的适用范围 四、感官检验常用的方法 1、差别检验 第二节 物理检验法 一、物理检测的内容 二、物理检测的几种方法 1、液态食品相对密度的测定方法 ①密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） ②密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、 酒精密度计） （1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻的液体； 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重的液体。 乳稠计 专门测定牛乳的相对密度的，测量的相对密 度在1.015-1.045，关于温度校正，附表6。 相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000 密度瓶法具体操作步骤： 应用实例 2、折光法 通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物 质的纯度、浓度及判断物质的品质的方法。 3.旋光法 通过测量旋光性物质的旋光度来确定物质 的浓度、含量及纯度的分析方法。 三、食品的物性测定 水的色度有“真色”与“表色”之分。 “真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。 “表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总 称。 1. 铂钴比色法——测定水的色度的标准方法 此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜， 可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用 时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。 2、粘度测定 粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。 粘度的测定方法按测试手段分为： 毛细管粘度计法、 旋转粘度计法、 滑球粘度计法等。 毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。 毛细管粘度计法 旋转粘度计法 3.质构测定 * * 一、?食品质量感官鉴别意义 视觉鉴别法 嗅 觉 鉴 别 法 味觉鉴别法 触 觉 鉴 别 法 冷饮与 酒类 肉及其制品 奶及其 制品 水产品及水产制品 蛋及蛋制品 调味品与 其他食品 成对比较检验 三点检验 “A”—”非A”检验 2、标度和类别检验 排序法 评分法 3、分析或描述性检验 相对密度 折射率 旋光度 密度：物质在一定温度下单位体积的质量。 相对密度： 指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 普通型 附温度计 密度瓶 普通密度瓶 (1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 （2）附有温度计的糖锤度密度计（Brixscale，简写为。Bx） 将密度瓶洗净 后烘干冷却 称 重 装 入 样 液 于20℃ 水浴 恒温 20min 称重 得到样品质量 和密度瓶质量 装入 蒸馏水 称 重 得到水质量 和密度瓶质量 测定折射率的意义： ①可确定糖液浓度及饮料、糖水罐头等糖度和其中的可 溶性固形物的含量。 ②可鉴别油脂的组成和品质。 ③可鉴别液态食品的品质。 1、色度的测定 测定水的色度有: 是液体以 1cm／s 的流速流动时，在每 l cm2 液面上所需切向力的大小，单位为 “Pa·s” 是在相同 温度下液 体的绝对 粘度与其 密度的比 值，单位 为 m2／s 是在规定温度 下在指定的粘 度计中，一定 量液体流出的 时间(s)或将此 时间与规定温 度下同体积水 流出时间之比 在一定 温度时 液体的 绝对粘 度与另 一液体 的绝对 粘度之 比