第九章矿物质(Minerals)_食品营养学详解.ppt

第九章 矿物质(Minerals) ;主要讲授的内容;一、概念 人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。 在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的元素统称为无机盐(矿物质或灰分)。 ;分 类;;; 特 点 ;四、 矿物质的功能;2．无机盐是细胞内外液的重要成分，它们（主要是钠、钾、氯）与蛋白质一起维持着细胞内、外液的一定的渗透压，从而在体液的储留和移动过程中起着重要的作用。 ;3．酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。 ;4．在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。 ;5．无机元素是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽氧化物酶中的硒。 ;6．无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组织成分。如盐酸之于胃蛋白酶原，氯离子之于唾液淀粉酶，酶离子之于氧化磷酸化的多种酶类，以及很多其他含金属的酶类。 ;7.改变食品的感官性状和营养价值。 ; 第一节 矿物质概述;;五、食品的成酸与成碱作用 ;第二节 矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响;1、定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。;1）化学形式 2）颗粒大小 3）食品组成 4）食品加工 5）生理因素;1、烫漂 2、烹调 3、碾磨 4、浓缩 5、强化; 钙是人体含量最多的一种无机元素，出生时体内含钙总量约为 28g，成年时达850～1200g，相当于体重的1.5％～2.0％，其中99％主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿中。其余1％，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。;(一) 生理功能 ;（二）吸收 ; ■钙的吸收还与机体状况、年龄等有关：婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年男性。 随增长，??吸收率也逐渐下降，60岁以上男女性的钙吸收均明显降低。 婴幼儿期钙吸收率常大于50％，儿童期为40％，成年人则降至 20％左右，老年人更低，仅达15％左右。 ■制酸剂的服用也可干扰钙的吸收。 ■体育锻炼有利于钙的吸收。;;(三) 供给量 ;（四）食物来源 ;二、磷（phosphorus）;(一) 生理作用 ; (二) 供给量及食物来源;三、铁（iron）;;(一) 生理作用;(二) 吸收 ;;一些食物铁的吸收率;(三) 铁缺乏及缺铁性贫血; 铁缺乏时对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降，冷漠呆板；缺铁儿童易烦躁，抗感染抵抗力下降。此外，常有自述心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中等症状。;(四)供给量与食物来源; 不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d ; 含铁较高的食物 mg/100g ;四、碘（iodine）;碘的生理作用（参与甲状腺素合成 ）;(二) 碘缺乏 ;(三) 碘过量;(四) 供给量与食物来源; 人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的供给量为成人150ug，孕妇加25ug，乳母加50ug。 含碘量较高的食物(每百克含量) : 海带(干)含碘24000ug， 紫菜(干) 1800ug， 淡菜(干)1000ug， 海参(干)600ug。 海盐中一般在30ug／kg以上。;五、锌（zinc）;　■红细胞膜上锌浓度较高，主要以金属酶和碳酸酐酶、碱性磷酸酶的组分存在；血浆中锌主要与蛋白质相结合，其中与白蛋白结合为60％，与球蛋白结合为30％，而7％左右与氨基酸(组氨酸、半胱氨酸)结合。 　■此外，有一小部分与运铁蛋白及核蛋白结合，游离锌含量很低。 ;锌的生理作用;（三）缺乏与过量;(四) 供给量与食物来源;锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与吸收率有很大差异。 常见食物的锌含量（每l00g含锌量(mg)） 牡蛎最高可达100以上， 畜禽肉及肝脏、蛋类在2～5， 鱼及其它海产品在1.5左右， 畜禽制品0.3～0.5， 豆类及谷类1.5—2.0， 而蔬菜及水果类含量较低，一般在1.0以下。;含锌较高的食物