第九章西点制作工艺详解.doc

第九章　西点制作工艺 　　西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。　　面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。　　甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。 一　饼干类 1.菠萝奶豆（小馒头）配方一：面50斤　淀粉10斤　糖18斤　油6斤　蛋4斤　奶粉2斤　铵0.8斤　发粉0.4斤　水18斤　菠萝香精适量配方二：低筋粉20斤　土豆淀粉30斤　葡糖糖8斤　砂糖10斤　奶油6斤　蛋5斤　奶粉3斤　铵0.5斤　泡打0.3斤　水18斤 工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。 2.奶油饼干配方：低筋粉6斤　糖2斤　奶油1斤　盐3钱　铵3钱　泡打4钱　水适量　苏2钱　香精适量工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。 3.鸡蛋饼干配方：低筋粉6斤　糖2斤　油脂6两　蛋1斤　稀5两　盐4钱　水1斤　苏2钱　铵2钱　泡打4钱工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。 4.冰霜条饼干（手指）配方：低筋粉6斤　糖1.5斤　油脂8两　糖稀2两　苏2钱　铵4钱　泡打4钱　温水2斤工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。 5.赖铵饼干配方：低筋粉6斤　糖1.7斤　稀1斤　赖铵酸2钱　苏2钱　铵3钱　奶粉1两　水1.2斤　泡打4钱　装饰砂糖1.2斤　擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。 6.大众饼干配方：低筋粉6斤　糖1.6斤　油5两　稀2两　铵3钱　泡打2钱　苏2钱　水1.4斤　蛋2两工艺：擀成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的长方块，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。 7.花式曲奇配方：低筋粉1000克　糖粉350克　奶粉50克　忌廉（或起酥油）670克　盐7克　蛋250克工艺：将油脂与糖粉一起高速搅打起发后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉，拌匀无颗粒即可。蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量视面浆的软硬度来定，适宜挤注成型为准）可用少量香精、香料来调节风味。用齿状裱花嘴挤注成型，炉温175℃,烤至突出部分上色即可，可在饼干中间装饰巧克务或果沾，也可部分粘附一层巧克力。 8.卡通饼干配方：低筋粉550克　奶油225克　盐1克　香草粉1克　糖粉200克　蛋100克工艺：将奶油（天然奶油需解冻后打发，蛋分多次加入）慢速搅打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后，再改用慢速搅打，分3～4加入全蛋液搅拌均匀，再将面粉加入拌匀。面团调制好后，放入冰箱冷藏1～2小时取出搓揉均匀，擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,时间15～20分钟。 二　甜酥点心（塔、派）1. 蛋塔蛋塔皮配方：奶油220g　蛋１个　糖粉110g　低筋粉430g　香草水少许蛋塔水配方：奶200g　水300g　糖170g　盐少许　蛋4个　蛋黄６个　香草精少许蛋塔皮工艺：奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀，再加入面粉、香草水混匀，擀成薄片捏入塔模烘烤。蛋塔水工艺：将奶、水、盐、糖、香草精加热（轻轻搅动至糖融化），加入蛋、蛋黄拌匀，然后将做好的蛋塔水过筛，倒入塔皮中约七、八分满，炉温170℃烘烤，约20～25分钟。 2.苹果排（方排）配方：（酥点面团）低筋粉1000g　油脂500g　糖250g　水125g（蛋200g）泡打10g该配方的特点是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。馅料：苹果酱500g　果脯100g 工艺：酥点面团的调制方法采用“糖油浆法”或“擦入法”拌成面团，擀成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成铅笔粗细的条做边，围在方片的四周并捏上花边（接缝处捏好口），把馅料混匀后倒在排坯中，再将少许面团擀成薄片切成细条，在排面上摆成鱼网状，刷上蛋液即可。炉温180℃,时间约15分钟。如做大排，烤出后可切块