第二章酿造啤酒的原料(四)讲述.ppt

第二章 酿造啤酒的原料 第四节 啤酒酿造用水 酿造水：即啤酒稀释用水，它直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一。 水中溶解盐的种类和含量、水的生物学纯净度及气味决定着酿造水的性质。它们对啤酒生产的全过程有着很大的影响，直接影响着啤酒的风味和稳定性。 一.水源 1.地表水； 2.地下水： 潜水； 承压水； 泉水 二、水中无机盐离子对啤酒酿造的影响 1.碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用 有少量重碳酸盐存在时，反应生成K2HPO4 和MgHPO4 大量存在Ca(HCO3)2时，生成碳酸钙和K2HPO4 水中存在碳酸盐时，一般以Na2CO3形式存在，生成K2HPO4和Na2HPO4 2. Ca 2+ 、 Mg 2+ 的增酸作用 KW-钙指数硬度 GA-补偿碱度 RA-残余碱度 KW=CaO×0.1+MgO×0.14/2 啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。　 根据啤酒色泽分类 ?? 淡色啤酒----色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。 ? 浓色啤酒----色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。 ? 黑色啤酒----色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。 3. Na + 、 K + Na + : K + =50-100:300-400 Na + 、 K +浓度超过100mg/L不宜酿造浅色啤酒 4. Fe 2+ 、 Mn 2+ Fe 2+ 〈 0.1mg/L; Mn 2+ 〈0.2mg/L 5. Pb 2+ 、 Sn 2+ 、Cr 6+ 、 Zn 2+ Pb 2+ 、 Sn 2+ 、Cr 6+ 均为重金属，含量应低于0.05mg/L Zn 2+ 为酵母生长所必须，〈 2mg/L 6. NH4 + 清洁水中一般不含NH4 + 若含量大于0.5mg/L，则视为污染水，不能用作酿造水 7. SO4 2- 可消除碳酸氢盐引起的碱度，并能促进Pr的絮凝，有利于麦芽汁的澄清，含量可控制在50-70mg/L之间。 8.Cl- 作用：啤酒澄清；胶体稳定，赋予啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的风味，一般控制在20-60mg/L 9. NO2 - NO3 - NO2 - 强致癌性物质 NO3 - 小于5.0mg/L 10.F- 酿造水中不应该含有F- 11. SiO3 2- 、 SiO2 SiO3 2- 含量大于50mg/L的水绝对不可以用于酿造 12.余氯 应绝对避免有余氯的存在 三、啤酒酿造水的要求 著名啤酒 主要有以下几种：  比尔森啤酒 产於捷克斯洛伐克的比尔森。当地水质好、硬度很低，酒花的香味极好。采用优质二棱大麦，以下面发酵法生产。特点为色泽浅黄，泡沫好，酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽，是具有代表性的淡色啤酒。  多特蒙德啤酒 产於德国的多特蒙德。当地水质极硬。特点为色泽浅，苦味轻，口味醇和爽口，是德国具有特性的淡色啤酒。  慕尼黑啤酒 产於德国慕尼黑。当地水质硬度适中。采用深色麦芽生产，特点是色泽深，有浓郁的焦麦芽香味，苦味轻，口味浓醇而甜，是具有代表性的黑啤酒。  爱尔啤酒 产於英国。水质极硬。有淡色和浓色之分。淡色爱尔啤酒色泽浅，苦味重，富有酒花香味，口味淡爽；浓色爱尔啤酒色泽深，麦芽香味浓，口味略甜而醇厚。  司陶特黑啤酒 产於英国。采用浅色麦芽及7～10％的焦麦芽生产。色泽深褐，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽味，口味甜而醇，酒精度含量高，泡沫好。  青岛啤酒 产於中国青岛。当地水质好，硬度低。青岛啤酒色泽浅，有清新的酒花香味，苦味适中，口味醇和，清爽适口，独具风格。 背景：1）慕尼黑： 慕尼黑位于阿尔卑斯山北麓，是一座依山傍水，景色秀丽的山城。是德国南部巴伐利亚州的文化中心兼首府，人口130万，德国第3大城市 。 这里有大约50个公共博物馆，众多教堂塔楼等古建筑，除拥有一家规模较大的国家图书馆，四十多个剧院以及一所拥有八万多学生的大学外，慕尼黑还有四多,这就是博物馆多，公园喷泉多，雕塑多和啤酒多。其中尤以啤酒出名，被人们称为“啤酒之都”。 慕尼黑是德国也是欧洲的一座著名旅游城市，是德意志南部最瑰丽的宫廷文化中心，已有800多年历史。它位于中欧进入南欧的交通要冲，是一座清